Les recettes de l'Alsacienne

Mes plus belles recettes d'Alsace et d'ailleurs, mes coups de coeur, mes photos de voyage...

26 mars 2017

Pavlova aux Fruits Jaunes Exotiques

Croustillantes à l’extérieur mais moelleuses à l’intérieur, légères, aériennes... mais pas trop sucrées, c'est uniquement lorsque toutes ces conditions sont réunies que j'aime les meringues. Puisque les premiers fruits rouges d'Alsace ne seront sur les marchés qu'en mai-juin, pourquoi ne pas se faire un petit plaisir pour une fois, avec quelques fruits exotiques bio ? Mangues sauvages, fruits de la passion, ananas et physalis, sans oublier les oranges qui sont encore excellentes en ce moment. Alors en attendant le Pavlova au chocolat et aux fraises du jardin surprenez vos invités avec la version aux fruits jaunes !

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Préparation : 35 min. Cuisson : 1h30 Recette : pour sortir des sentiers battus !

Ingrédients pour 6 personnes. Pour les meringues : 4 blancs d’œufs, 170 g de sucre semoule, 1 cuil. à café de vinaigre blanc, 1 cuil. à café de fécule, 1/2 cuil. à café de vanille liquide. Pour la garniture6 fruits de la passion, 1 petit ananas, 3 petites mangues sauvages bio, 1 orange. Pour la chantilly : 20 cl de crème liquide entière froide, 30 g de sucre glace.

Préchauffez le four sur th 4 (120°C).

Fouettez les blancs d’œufs en neige au batteur électrique. Dès qu’ils sont bien mousseux, versez peu à peu le sucre en pluie, la vanille liquide, la fécule puis le vinaigre tout en continuant à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants.

Déposez 6 beaux nuages blancs sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et creusez-les légèrement avec le dos d’une cuillère à soupe. S'il vous reste des blancs n'hésitez pas à faire des mini meringues qui serviront pour la déco. Enfournez et laissez cuire environ 1h30.

Versez la crème bien froide dans un saladier, ajoutez le sucre glace et montez-la en chantilly.

Garnissez généreusement les meringues de chantilly et ajoutez selon vos envies de la pulpe de fruits de la passion, des phisalys, des étoiles d'ananas, des dés de mangue et des quartiers d’orange pelés à vifs.

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18 mars 2017

Pain Moelleux au Basilic garni de Thon (Sandwich)

Dans le colis que la distillerie Massenez m'a fait parvenir il y a quelques jours, se trouvait entre autres une petite bouteille de liqueur de basilic. Liqueur que j'ai intégrée dans le pain moelleux de mes sandwichs. L'heure des pique-niques n'a pas encore vraiment sonné mais rien de vous empêche de les préparer le matin pour le emporter au bureau. Glissez quelques tranches de poivrons grillés à l'intérieur et là ç'est tout simplement royal !

Préparation :  25 minutes Cuisson : 15 minutes Recette : à retenir

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Ingrédients pour le pain moelleux au basilic : 4 oeufs, 120 g de farine + 1 pincée de sel fin, 1/2 sachet de levure, 80 g de beurre fondu, 75 g d'emmental râpé, 75 g de parmesan, 45 g de vin blanc sec, 30 g de liqueur de basilic, 50 g de pesto bio. Ingrédients pour la garniture au thon : 150 g de thon nature, 2 oeufs durs, de fromage frais type Saint Moret, 1 càs de moutarde au raifort, 10 petits cornichons, sel.

Pour préparer le pain moelleux au basilic.

Préchauffez le four à 180°C  (th.6).

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec l'emmental râpé, le parmesan, le beurre fondu, le vin blanc, la liqueur de basilic et le pesto. Réservez.

Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.

Incorporez environ 1/3 des blancs au mélange précédent pour bien détendre la pâte puis ajoutez le reste des blancs et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez doucement.

Tapissez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisée.

Versez et étalez la pâte à l'aide du spatule.

Mettez au four th. 6 environ 15 minutes.

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Pour préparer la garniture.

Égouttez le thon.

Dans un petit saladier, mélangez le thon, le fromage frais, la moutarde, les oeufs durs et les cornichons coupés en petits bouts. Vérifiez l'assaisonnement.

Lorsque le pain est cuit, laissez-le refroidir puis découpez-le à l'aide d'un emporte-pièce ici rectangle ou simplement avec un couteau. Vous pouvez garnir vos sandwichs et pour plus de saveurs ajoutez de fines lamelles de poivrons grillés et quelques feuilles de salade.

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17 mars 2017

La Distillerie Massenez en partenariat avec Les Recettes de l'Alsacienne !

 

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Distillerie GE Massenez

Laissez-moi vous présenter mon nouveau partenaire, la distillerie G & E Massenez.

C'est Jean-Baptiste Massenez qui en 1870 est à l'origine de cette belle entreprise. Il exerce alors la profession de bouilleur de cru à Urbeis. Afin de répondre à une forte croissance, son fils Gabriel décide d'aller s'établir à Villé en 1979. La nouvelle distillerie sera inaugurée par un grand ami de la famille, Monsieur Paul Bocuse.

En1982, une nouvelle génération fait son entrée au sein de la Maison Massenez. Manou la fille de Gabriel continuera le travail de son Père à l’export et développera ainsi la croissance de la marque dans plus de 110 pays. Massenez présent dans l’univers de la haute gastronomie séduira de grands chefs français comme Joël Robuchon, Alain Ducasse ou encore Guy Savoy. 

Associée depuis 2010 aux Grandes Distilleries Peureux, c’est désormais Mr Bernard Baud et Manou Massenez qui dirigent la distillerie Alsacienne.

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Aujourd'hui la distillerie Massenez innove en lançant une gamme complète et entièrement naturelle de Sprays et Liqueurs de légumes, plantes aromatiques et d'épices.

Vous avez là des spiritueux uniques, résultat d'une macération, suivie d’une distillation toute particulière afin de permettre une conservation parfaite des arômes de la plante / ou du légume.

Titrant respectivement à 69°d'alcool pour les sprays et 25°pour les liqueurs, ces spiritueux possèdent une véritable puissance aromatique. Le choix est large et on retrouvera des saveurs comme celle de la carotte, de la tomate séchée, du concombre ou du poivron rouge pour les légumes, de l'estragon, du romarin, du thym, du basilic pour les herbes et pour les épices, du poivre Timut, du cumin ou encore du curry.

Baptisée « Garden Party ", cette gamme s'adresse aussi bien aux professionnels qu'aux particuliers. Elle sera la touche finale de tous vos plats ou de vos cocktails. 

 

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Recettes de François Lachaux Meilleur Ouvrier de France, à télécharger en cliquant ici

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Distillerie Massenez

1, ZI du Haechy Dieffenbach-au-Val
67220 Villé – France

t. +33 (0)3 88 85 62 86
f. +33 (0)3 88 85 69 00

Ouvert du lundi au samedi :
9h – 12h et 14h -18h. 

Distillerie Massenez

 

***Je remercie la Maison Massenez et tout particulièrement Bastien Baud pour sa confiance. C'est avec plaisir que je vais essayer tous ces produits et vous donne rendez-vous tout bientôt pour les recettes.

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13 mars 2017

Spécialité Alsacienne : Baeckeofe ou Baeckaofa

Le Baeckaoffa est un plat traditionnel alsacien à base de viandes et de légumes marinés. Autrefois les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses alsaciennes : le boeuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive. A l'époque sa cuisson se faisait dans le four du boulanger, d'où son nom Baeckaoffa "Bäcker" le boulanger et "Ofa" le four. 

Préparation : 45 minutes Repos : 12 h Cuisson : 3 h 00 Recette : Alsacienne mais plutôt Bas-Rhinoise.

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Ingrédients pour 8 - 10 personnes : 500 g d'échine de porc, 500 g d'épaule d'agneau, 500 g de paleron ou de macreuse de boeuf, 1.5 kg de pommes de terre Bintje, 200 g d'oignon, 1 cuillère à soupe de graisse de canard, du sel et du poivre.

Pour la marinade : 250 g de blanc de poireau, 200 de carottes, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 6 baies de genièvre, 1 litre de vin blanc sec d'Alsace (Riesling ou Edelswicker), du sel et du poivre.

Pour la pâte à luter : 500 g de farine, 25 cl d'eau.

Détaillez le porc, le boeuf et l’agneau en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté. Réservez.

Lavez le blanc de poireau et les carottes.

Coupez le blanc du poireau en 2 dans le sens de la longueur et détaillez chaque moitié en tronçons d’environ 2 cm.

Epluchez et coupez les carottes en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur.

Epluchez l’ail et coupez chaque gousse en 2. 

Préparez la marinade : versez le vin blanc dans un récipient qui possède un convercle, ajoutez toutes les viandes, le poireau, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre. Fermez le récipient et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

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Le lendemain matin, si votre terrine en terre cuite n'est pas entièrement émaillée plongez-la dans l'eau froide pendant 1 heure. (le couvercle aussi)

Environ 5 heures avant de passer à table, épluchez les pommes de terre et découpez-les en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.

Epluchez et émincez les oignons.

Dans un récipient, mélangez les pommes de terre et les oignons, salez, poivrez.

Graissez à la graisse de canard le fond et les parois d’une terrine à baeckeofe. Disposez environ 1/3 des pommes de terre et des oignons au fond de la terrine. Ajoutez la moitié de la viande et des légumes par-dessus après les avoir égouttés. Saler uniformément. Ajoutez une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons, une autre couche de viande, salez et pour finir une dernière couche de pommes de terre. Filtrez le jus de la marinade et versez-le dans le baeckeofe. Fermez le plat en le scellant avec un cordon de pâte que vous réaliserez avec un mélange de farine et d'eau.

Cuire au four à 180°C pendant 1 h puis à 160°C pendant 2 h de plus. Départ de la cuisson four à froid.

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Dégustez avec Tokay Pinot Gris d’Alsace ou un Riesling si vous préférez un vin plus nerveux. Baeckeofe Baeckeofe Baeckeofe Baeckeofe Baeckeofe Baeckeofe Baeckeofe Baeckeofe Baeckeofe Baeckeofe Baeckeofe

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03 mars 2017

Verrine de Forêt Noire aux Griottines de Fougerolles A.O.C

Connaissez-vous les Grandes Distilleries Peureux à Fougerolles ? Je suis certaine que oui, car c'est à eux que l'on doit les fameuses Griottines®.

Grâce à sa situation, Fougerolles est une région de prédilection pour la cerise à kirsch. L'on dénombre actuellement environ 40 000 cerisiers sur la commune. De plus, Fougerolles bénéficie d'une eau pure, exempte de sels minéraux, exceptionnelle pour le réglage et la qualité des eaux-de-vie.
Sachez aussi que le Kirsch de Fougerolles bénéficie d'une A.O.C Appellation d'Origine Contrôlée ce qui en fait un produit d'exception.

Les Grandes Distilleries Peureux ont choisi une variété de griottes sauvages des Balkans cueillies à la main. Après le dénoyautage, les fruits subissent une succession de macération dans des sirops et liqueurs subtilement dosés. La griottine® devient alors une confiserie délicate à consommer toutefois avec modération puisque titrant à 15°.

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Comme je viens de recevoir entre autres un joli bocal de Griottines® je me devais de vous donner la recette de la Forêt noire. L'harmonie est parfaite, car on a la délicieuse sensation que Griottines® et Forêt Noire étaient fait l'un pour l'autre.

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Préparation : 25 minutes Cuisson : 10 minutes Recette : de famille

Ingrédients pour 8 verrines : pour la génoise au chocolat : 100 g de sucre semoule, 80 g de farine, 5 oeufs, 15 g de cacao amer Pour la gariniture : 50 cl de crème fraiche liquide entière, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 1 bocal de Griottines®, 1 pot de gelée de griottes de Fougerolles, 1 tablette de chocolat noir.

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Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez 4 jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Lorsque la préparation est blanche et crémeuse, ajoutez l'oeuf entier et mélangez à l'aide d'une maryse.

Ajoutez peu à peu la farine, le cacao, puis les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Mélangez d'une main légère en soulevant doucement le tout,  pour ne pas casser les blancs.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtissier (30 x45 cm) et étalez la pâte régulièrement en la lissant à la spatule. Glissez la plaque au milieu du four et faites cuire à 200°C (th 6-7) pendant 10 -11 minutes environ selon votre four.

En vous servant d'un verre légèrement plus petit que vos verrines, découpez 16 ronds de biscuit au chocolat. Imbibez-les avec le jus de Griottines®.  

Montez la crème fraîche en chantilly ferme tout en ajoutant le sucre glace.

Râpez le chocolat noir en copeaux.

Dans les verrines, montez les Forêts Noires en alternant un disque de génoise imbibé, une couche fine de gelée de griottes, quelques Griottines®, une couche de chantilly, des copeaux de chocolat noir et cela jusqu’au sommet de la verrine en finissant par une couche de Chantilly et de chocolat. Puis déposez une dernière Griottines® sur le dessus.

Laissez les verrines 3 heures minimum au réfrigérateur avant de servir.

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01 mars 2017

Bouillon aux Quenelles de Semoule Fine ou Griessklösschen Klare Suppe

Culinairement parlant on ne peut pas dire que la gastronomie autrichienne soit très exotique pour nous, bien au contraire. On retrouvera un bon nombre de recettes similaires en Alsace aussi bien qu'en Allemagne comme par exemple ces fameux bouillons. Mon préféré est le "Frittatensuppe" reconnaissable à ses petites lamelles de crêpes moelleuses. La "Klare Suppe" que souvent les enfants adorent est agrémentée de perles d'épeautre soufflés et croustillants. Mais c'est sans doute la recette la plus populaire que je vais vous donner aujourd'hui, celle de la "Griessklösschen Klare Suppe" un bouillon aux quenelles de semoule fine.

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Préparation : 25 minutes Cuisson : 15 - 20 minutes Recette : avec ou sans Thermomix

Ingrédient pour 6 assiettes : 1.5 l de bouillon de poule ou de veau Pour les quenelles de semoule : 150 g de lait demi-écrémé, 40 g de beurre doux, 1/2 c.àc. de sel fin, 2 pincées de noix de muscade moulue, 80 g de semoule de blé fine, 1 c.à s. de cerfeuil séché et haché, 1 oeuf. Pour la garniture : de la ciboulette hachée finement.

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Mettez le lait, le beurre, le sel et la noix de muscade dans le bol du thermomix ou dans une casserole, faites cuire 2min / 90°/ vitesse 1.

Ajoutez la semoule de blé et le cerfeuil, mixez 10 sec / vitesse 4. Puis faites cuire 2min30 / 100°/ vitesse 3. Laissez tiédir dans le bol.

Ajoutez l'oeuf puis mélangez 10 sec / vitesse 3.

Portez un litre d'eau salée à ébullition d'une part et d'autre part réchauffez votre bouillon.

Façonnez des quenelles de la taille d'une noix à l'aide de 2 cuillères et mettez-les à cuire à feu moyen dans l'eau salée pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Déposez quelques "Griessklösschen" dans chaque assiette de bouillon chaud. Ciselez la ciboulette.

Dégustez chaud.

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28 février 2017

L'Autriche : en Brume et Blanc

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Cette année tous les ingrédients pour passer un agréable séjour en Autriche étaient réunis. De la neige juste ce qu'il faut, des températures idéales, un soleil radieux, un hôtel toujours au top et des amis ravis de découvrir de nouveaux horizons.

Les traditions culinaires autrichiennes, allemandes et dans une moindre mesure suisses comportent de nombreuses similitudes. Ces pays ont des frontières et une langue communes mais aussi des habitudes gastronomiques qu'ils partagent. Et entre autre celle, pendant les mois où il fait froid, de débuter le repas par une "Klare suppe" autrement dit un bouillon souvent agrémenté de "Griessklosschen" des petites quenelles de semoule, de perles d'épeautre soufflés ou de lamelles de crêpes. Mais de cela nous en reparlerons demain. 

 

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21 février 2017

Soupe de Butternut, Clémentines et Vanille

C'est la soupe familiale par excellence, mais si vous craignez de voir vos p'tits bouts faire la grimaçe levez le pied sur le gingembre.

 

Préparation : 25 minutes Cuisson : 30 minutes Recette : de saison

 

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 1 kg de courge butternut, 3 clémentines, 2 petites échalotes, 2 càs d'huile d'olive, 1 cm de racine de gingembre, 1 gousse de vanille, 100 g de crème liquide, un peu d'huile de pépins de courge, du sel et du poivre, des herbes du jardin selon vos envies et selon la saison.

Pressez le jus des clémentines et ajoutez les graines de vanille récupérées à l’aide de la pointe d’un couteau. Mélangez. 

Épluchez et émincez finement les échalotes. Dans une sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d'olive et faites suer les échalotes à feu moyen.

Pendant ce temps supprimez la peau et les pépins de la courge, puis détaillez-la en cubes d’environ 1 cm. 

Lorsque les échalotes sont translucides, placez les dés de courge dans la sauteuse, mélangez et ajoutez le gingembre râpé. Salez, poivrez et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes. 

Faire bouillir de l’eau, puis mouiller à hauteur. Poursuivez la cuisson pendant 25 minutes.

Cinq minutes avant la fin, ajoutez le jus des clémentines et la vanille. 

Ajoutez la crème fraîche puis mixer le tout afin d’obtenir une soupe onctueuse.

Servez avec un peu de crème et un trait d’huile de pépins de courge, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles d'herbes aromatiques.

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02 février 2017

Dark Swiss Chocolate Mousse : au Toblerone Noir

Comme vous le savez peut-être déjà, à la maison on a tous la double nationalité à savoir franco-suisse. Sachez aussi que d'après la Fédération des chocolatiers suisses, chaque helvète, mangerait en moyenne douze kilos de chocolat par an. Alors, ne cherchez pas c'est sans aucun doute mon côté suisse qui prends le dessus lorsqu'il s'agit de choisir la prochaine recette qui fera la une de ce blog. A ce jour j'ai publié 79 recettes ayant de près ou de loin à faire avec du chocolat ! Sérieux ... 79 je vous dis !!!! Mais que voulez-vous, lorsqu'on est née comme moi avec une "Branche Frey" dans une main et un triangle de Toblerone dans l'autre ... voilà le résultat.

Allez une p'tite dernière mais c'est promis demain j'arrête ! Peut-être... 

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Préparation : 15 minutes Repos : 1 nuit Cuisson : 5 minutes au bain-marie Recette : Suisse

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Ingrédients pour 8 personnes : 250 g de Toblerone noir, 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao, 100 g de beurre doux, oeufs entiers + 2 blancs, pincée de sel, 20 cl de crème fraîche entière, 8 belles cuillères à soupe de yaourt aux fruits : framboise, fraise, cerise ou autre au choix.

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La veille, cassez 200 g de Toblerone et 100 g de chocolat noir en morceaux. Faites-les fondre au bain-marie. Ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés, puis les jaunes d'oeufs un par un, sans cesser de mélanger. Réservez.

Fouettez les 6 blancs d’oeufs et une pincée de sel en neige. Incorporez-les délicatement au chocolat

Versez dans 8 petits verres et placez au réfrigérateur pour douze heures environ. (une nuit)

Après ces quelques heures au frais déposez une belle cuillère à soupe de yaourt aux fruits sur chaque mousse.

Fouettez la crème et un peu de sucre en chantilly. Déposez un nuage de chantilly sur le yaourt. 

Avant de servir hachez grossièrement les 50 g de Toblerone restant et saupoudrez sur la chantilly. 

Et Ouala !

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21 janvier 2017

La Winstub du Chambard à Kaysersberg ... une adresse à retenir !

 

En 1871 l'Alsace est annexée et redevient allemande. Les Alsaciens sont pour la plupart mécontents, et on observe des groupes de protestation se former, surtout dans le Haut-Rhin. Environ cent vingt-huit mille Alsaciens et Lorrains quittent librement le territoire occupé et optent pour la France. Les autres sont bien obligés d'accepter la nationalité germanique. A l'époque les Allemands ont pour habitude de se retrouver dans les "Bierstuwa" et boivent de la bière, par oppostion les Alsaciens se rendent dans des "Wistuwa" pour y boire du vin !

Le nom de "Wistuwa" (Winstub) vient de "Wi" le vin et "Stuwa" la pièce principale de la maison.

A l'origine, les "Wistuwa" étaient des locaux ouverts au public qui permettaient aux propriétaires, souvent producteurs de vin, d'écouler leur surplus de production.  Le vin y était servi en pichet et accompagné de plats simples.

De nos jours il reste un grand nombre de "Winstub" en Alsace. Ceux sont souvent de petits restaurants ou l'on mange sur des tables en bois blond décorées de serviettes à carreaux rouges et blancs. Le cadre se doit d'être "heimelik", c'est-à-dire chaleureux, comme à la maison et on y retrouve des plats emblématiques comme la choucroute, les bouchées à la reine, les tourtes Alsaciennesles Kaesknepfla, le Kougelhopf ou le vacherin glacé et de délicieuses tartes comme la tarte aux quetsches.

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Vous vous souvenez peut-être qu'en décembre dernier nous étions à Kaysersberg pour rencontrer David Grandmaire. Et bien ce jour là nous en avions profité pour déjeuner au Chambard. Non pas au restaurant doublement étoilé du Relais et Châteaux mais juste à côté dans sa jolie winstub, réputée pour être l'une des meilleure de la région. 

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Et en effet nous y avons passé un excellent moment. L'accueil fût chaleureux, la salle joliment décorée en cette période de fêtes. L'amuse-bouche, les noisettes de chevreuil aux cèpes, les späetzle et pour finir le tiramisu (pas très alsacien pour le coup) étaient délicieux. Mon mari s'est laissé guider par la sommelière pour le vin et le choix fût excellent.

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Avant de partir j'ai demandé au chef Olivier Nasti qui est entre autres meilleur ouvrier de France, de me dédicacer son dernier livre "Comment faire la cuisine des Légumes?" Il s'agit d'un recueil de conseils, de techniques et recettes de bases pour accommoder le végétal. Excatement ce qu'il me fallait pour mettre en application l'une de mes résolutions en ce début d'année : manger encore plus de légumes.

D’une capacité d'environ 60 couverts, la winstub du Chambard est ouverte tous les jours mais pour être certain d'avoir une table, mieux vaut réserver.

9-13 rue du Général de Gaulle
68240 Kayserberg – France
Tél. : +33 3 89 47 10 17 – Fax : +33 3 89 47 35 03
E-mail : info@lechambard.fr

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