Les recettes de l'Alsacienne

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15 août 2017

Macaron Chocolat et Griottines® de Fougerolles

Aaaahhh des macarons au chocolat et aux Griottines® ... imaginez une coque craquante, une ganache onctueuse au chocolat et à la liqueur de cerise avec au milieu, une griotte confite mais encore juteuse ! Eh ouais ... rien qu'ça !!!
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Les Recettes de l'Alsacienne macaron Griottines

Ingrédients pour environ 40 petits macarons.

Pour la pâte :190 g de poudre d'amandes, 190 g de sucre glace (sans amidon si possible), 25 g de cacao poudre 100 % chocolat amer, 75 g de blancs d'oeufs à température ambiante // 200 g de sucre en poudre, 60 g d'eau minérale, 75 g de blancs d'oeufs à température ambiante. Pour la ganache : 250 g de crème fraîche semi-liquide, 200 g de chocolat noir Manjari 64 % (Valhrona), 30 g de beurre doux, 4 c.à s. de liqueur de Griottines® de Fougerolles Pour la garniture : 1 pot de Griottines® de Fougerolles de 400 g.

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****La veille : préparez la ganache. 

 Faites bouillir la crème et le sucre dans une casserole à fond épais, retirez du feu puis ajoutez les palais de chocolat en trois ou quatre fois. Remuez sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène. Attendez que la température descende à environ 45°C pour y incorporer le beurre et la liqueur de Griottines®. Mélangez. 

Versez dans un récipient en verre et mettez sous vide si possible ou collez au contact de la ganache un film plastique transparent.

Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit d'une consistance crémeuse (12 heures au minimum).

***Le jour même : recouvrez 3 plaques à pâtisserie de papier cuisson.

Versez 60 g d'eau et 200 g de sucre semoule dans une casserole à fond épais. Installez un thermomètre à sucre dedans. Réservez.

Mixez pendant environ deux minutes le plus finement possible la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Versez dans un grand récipient et ajoutez 75 g de blancs d'oeufs crus mais sans mélanger. Réservez. 

Préparez une poche munie d'une douille lisse. 

Versez les 75 g de blancs d'oeufs restant dans la cuve de votre batteur. Réservez.

** Démarrez la fabrication des macarons.

Faites chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le sirop arrive à 115°C, démarrez votre batteur et commencez à monter en neige (vitesse moyenne) les 75 g blancs d'oeufs.

Lorsque le sucre et l'eau atteignent 118 °C versez doucement ce sirop dans la cuve sur les blancs presque en neige. Continuez de fouetter le tout mais en augmentant la vitesse. Lorsque la cuve est presque froide arrêtez le batteur et d'incorporer cette meringue dites "italienne" dans la préparation sucre glace-amandes-cacao-blancs crus. Faites retomber la pâte en mélangeant bien. Lorsqu'elle est homogène, versez-la dans une poche munie d'une douille lisse.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °C (th. 5).

Déposez des ronds de pâte d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm environ sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. 

Recouvrez d'un linge votre plan de travail (pour éviter le bruit) et faites claquer la plaque une quinzaine de fois fermement dessus. Cela permet à la pâte de s'étaler un peu et aux bulles d'air de remonter à la surface.

Glissez un lèchefrite froid au fond du four puis la plaques avec la pâte au milieu du four. Laissez cuire 12 à 13 minutes.

Pendant ce temps recommencez l'opération et cela jusqu'à épuisement de la pâte.

Après 12 minutes sortez les coques du four, décollez-les du papier cuisson (si vous constatez qu'elles ne sont pas assez cuites remettez-les au four 1 ou 2 minutes cela ne pose pas de problème) puis retournez-les "côté collerette en haut" sur le plan de travail. Humidifiez  légèrement les coques avec de l'eau, à l'aide d'un vaporisateur.

*Montage des macarons.

Versez la ganache dans une poche munie d'une douille à bout lisse. Garnissez généreusement la moitié des coques en laissant de la place au milieu pour y déposer une Griottines® égouttée. Recouvrez-les avec les coques restanantes et appuyez très légèrement.

Conservez les macarons 24 h au frais dans une boite hermétique.

Dégustez frais.

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J'ai réalisé cette recette en partenariat avec les Grandes Distilleries Peureux à Fougerolles, qui ont la gentillesse de me faire parvenir un colis surprise plein de bonnes choses tous les trimestres. Merci à eux.

Posté par ciboulette21 à 08:22 - Partenaires - Commentaires [4] - Permalien [#]

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