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Tartelettes Framboises / Framboisines et Chocolat
Il y a deux desserts dont je ne me lasserai jamais ! Les éclairs et les tartelettes aux fruits et au chocolat. Lorsque je vais chez un nouveau pâtissier c'est ce que je goûte en premier. J'ai donc voulu refaire chez moi ce que j'aime tant ailleurs. J'ai longtemps cherché LA recette et c'est finalement celle-ci que j'ai choisi car vous verrez elle n'est pas très compliquée et extrêmement bien expliquée, avec de surcroît les conseils d'un professeur de pâtisserie.
Préparation : 2 heures Repos : 3 heures Cuisson au four : 15 minutes Recette : topissime !
Ingrédidents pour 8 tartelettes. Pour la pâte sablée chocolatée : 230 g de farine de blé type T55, 80 g de sucre glace, 20 g de cacao amer en poudre, 125 g de beurre doux, 1 oeuf, 2 g de sel. Pour la ganache : 270 g de chocolat noir Caraïbe Valrhona 66% de cacao, 30 g de miel de tilleul, 25 cl de crème liquide, 100 g de beurre doux. Pour la dorure : 1 oeuf, une pincée de sel, 1/2 c. à s. d'eau. Pour la garniture :100 g de confiture de framboises bio ou maison, 50 g de Framboisines de Fougerolles.
Pour la pâte sablée chocolat : coupez le beurre en petits morceaux, réservez au frais.
Cassez et battez rapidement l'oeuf avec le sel dans un petit récipient.
Tamisez la farine, le cacao et le sucre glace dans la cuve du batteur. A l'aide de la feuille et à vitesse lente, sablez les matières sèches (farine, cacao, sucre) avec le beurre en morceaux. Faites une fontaine dans le mélange sablé puis ajoutez l'oeuf battu et toujours avec la feuille et à vitesse lente, mélangez l'appareil jusqu'à ce qu'il soit homogène.
Ne travaillez pas trop la pâte, elle pourrait devenir trop "élastique".
A la main, réunissez la pâte et formez un boudin sur le plan de travail légèrement fariné. Portionnez la pâte en huit tronçons de même taille.
Préparez huit morceaux de papier film sur le plan de travail. Déposez à la verticale sur chaque film plastique un tronçon de pâte. Aplatissez les tronçons.
Rabattez le papier film et enveloppez la pâte hermétiquement. Avec le rouleau, répartissez la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ. Faites de même avec les sept autres. Réservez au frais et laissez reposer au moins 20 min. avant utilisation.
(*pour ma part comme je n'utilise pas de film plastique, j'ai mis les tronçons entre des feuilles de papier cuisson que j'ai ensuite mis sous vide dans une grande boîte en verre)
Retriez le film et donnez une forme ronde aux huit pâtons. Abaissez-les au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que les cercles.
Retournez les ronds de pâte sur les cercles posés sur une plaque de pâtissier avec une feuille de papier cuisson. Piquez le fond avec une fourchette.
Prenez la pâte qui dépasse du cercle, relevez-la et poussez-la à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle. Passez un coup de rouleau sur le cercle pour enlever l'excédent de pâte.
Avec les pouces et les index, faites adhérer la pâte sur les parois du cercle pour former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle. Laissez reposer la pâte au frais pendant au moins 20 min. Puis déposez les fonds de tarte 10 min environ au congélateur avant d'enfourner tel quel. Cela évite une première cuisson à blanc. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.
Pour réaliser la dorure.
Mettez les ingrédients dans un petit bol. Battez avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène. Le sel va liquéfier l'oeuf et lui donner une couleur plus foncée, légèrement cuivrée. La dorure s'applique au pinceau. Pour certaines pâtes qui demandent du repos, il est possible d'appliquer une couche de dorure avant repos et une autre juste avant cuisson (pâte feuilletée, pâtes levées). La dorure a essentiellement une fonction esthétique, elle permet d'obtenir une jolie couleur bien brillante à la surface des pâtes sur lesquelles on l'applique.
Faite cuite la pâte au four à 180°C pendant 10 min. Sortez les fonds de tarte du four et enlevez les cercles. A l'aide d'un pinceau passez de la dorure sur les parois externes et sur les bordures des fonds de tarte. Remettez au four pour 5 min supplémentaires, toujours à 180°C. Enfin attendez qu'ils refroidissent un peu et réservez sur une grille.
Pour la ganache.
A l'aide d'un couteau, hachez la couverture et réservez-la dans un saladier.
Coupez le beurre en petits morceaux et réservez-le au frais.
Dans une petite casserole réunissez le miel et la crème puis portez à ébullition.
Versez un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuez à l'aide d'un fouet. Ajoutez un deuxième tiers de crème bouillante, mélangez, lissez au fouet. Ajoutez enfin le dernier tiers et mélangez encore. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez bien, raclez les parois avec la maryse.
Laissez reposer une dizaine de minutes la ganache et tapez légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles d'air.
Réservez la ganache dans un bain-marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte. Remuez de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.
Pour la garniture aux framboises.
Détendez la confiture en donnant un petit coup de fouet et ajoutez les Framboisines écrasées. Etalez le mélange sur les fonds de tarte puis glissez au congélateur 5 min pour que la confiture soit bien froide et pour éviter qu'elle ne se mélange à la ganache légèrement tiède.
A l'aide d'une petite louche versez la ganache sur la couche de confiture et s'il y a lieu de la pointe d'un couteau, éliminez les bulles apparentes.
Réservez au froid pendant environ deux heures le temps que la ganache prenne.
Décorez de quelques framboises fraîches et d'une feuille de menthe.
