Les recettes de l'Alsacienne

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17 avr. 20

Tiramisù à l'Amaretto Recette de Christophe Felder

Ce n'est pas la recette la plus rapide ni la plus simple du Tiramisù "Classic" que je connaisse, mais il est possible de la faire en plusieurs étapes. Commencez par les 2 biscuits que vous pouvez conserver au frais sous un linge propre et humide pendant une nuit et poursuivez le jour suivant avec le reste de la préparation. Il est à consommer de préférence sous 48h, les jaunes d'oeufs de la mousse étant crus.

Mais croyez-moi, il y a très peu de chance qu'il en reste passé ce délai ! 

tiramisu amaretto

Préparation : 2 heures Cuisson : 10 à 12 minutes  Recette : Originelle

Ingrédients pour 18 à 20 personnes. Pour le sirop au café et à l'amaretto15 cl de café espresso tiède, 70 g de sucre semoule, 40 g d'amaretto. Pour le biscuit à la cuillère (soit 2 feuilles de 40 cm x 30 cm) : 120 g de jaunes d'oeufs (soit 6 jaunes), 180 g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs), 150 g de sucre semoule, 50 g de café soluble + 1/2 espresso, 150 g de farine T55. Pour la mousse au mascarpone : 6 g de gélatine en feuilles (ou comme moi 4 gr d'Agar-agar), 450 g de crème liquide, 300 g de mascarpone, 4 jaunes d'oeufs, 5 cl d'eau, 120 g de sucre semoule. Pour la finition : 50 g de cacao en poudre sans sucre. Le tout issu, si possible de l'agriculture bio.

Préparation du sirop. Mélangez le café espresso tiède, le sucre et l'amaretto. Réservez.

Préparation du biscuit à la cuillère. Préchauffez le four à 180°C sur chaleur tournante.

Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette. 

Tamisez la farine.

Fouettez les blancs en neige. Lorsqu' ils sont assez montés, versez petit à petit le sucre en poudre dessus, pour obtenir des blancs en neige bien fermes. Ajoutez délicatement les jaunes d'oeufs et fouettez juste cinq secondes de plus.

Ajoutez le café dissout dans l'espresso, mélangez doucement puis incorporez la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Couvrez deux plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte sur les deux feuilles, égalisez sur environ un centimètre d'épaisseur en vous servant d'une petite spatule.

Enfournez pour 10 à 12 minutes chaque plaque selon votre four.

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse au mascarpone. Remplissez un bol d'eau bien froide afin de faire ramollir les feuilles de gélatine. (cette étape est inutile si vous utilisez de l'Agar-agar).

Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez au réfrigérateur.

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre. Plongez votre thermomètre à sucre dedans et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que ce sirop atteigne 115°C.

Pendant ce temps versez les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur.

Dès que le thermomètre indique 115°C retirez la casserole du feu, et versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre. Lorsque vous avez versé tout le sirop, faites tourner le batteur à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Placer votre main sous la cuve du batteur pour juger de la température. Avec mon KithenAid, cela a pris environ 8 minutes.

Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Travaillez le mascarpone à la spatule, ajoutez un peu de la préparation aux jaunes d'oeufs et mélangez vivement. 

Mettez à chauffer dans une casserole la gélatine ramollie et égouttée (ou l'Agar-agar avec un peu d'eau) pour la dissoudre, ajoutez un peu du mélange précédent, puis la totalité. Enfin incorporez la crème fouettée. Mélangez délicatement l'ensemble.

Pour le montage. Déposez votre cadre en inox sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit qui déborde du cadre. Renouvelez l'opération pour le second biscuit.

A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le premier biscuit de sirop au café. 

Prélevez la moitié de la mousse au mascarpone et répartissez-la en la lissant sur le biscuit imbibé.

Déposez le second rectangle de biscuit sur la mousse au mascarpone.

Avec un pinceau, imbibez de la même façon que précédemment ce biscuit, de sirop au café et à l'amaretto. 

Répartissez le reste de mousse au mascarpone sur le biscuit et lissez bien la surface. J'ai utilisé une grande spatule coudée en inox, mais le côté non tranchant d'un grand couteau fera aussi l'affaire.

03 tiramisu

Déposez le Tiramisù (avec le cadre en inox) au congélateur pendant 1h ou au frigo pendant 4 heures. 

Juste avant de servir retirez délicatement le cadre.

Saupoudrez le cacao au-dessus d'une grille pour faire les rayures.

Proposez un espresso ou un chocolat chaud avec ce Tiramisù et régalez-vous !

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Posté par ciboulette21 à 21:42 - DESSERTS - Commentaires [9] - Permalien [#]

Commentaires sur Tiramisù à l'Amaretto Recette de Christophe Felder

  • est beau, il est bien gourmand...Bravo! C'est une belle réalisation. Bises.

    Posté par Sylvie et Marc, 27 mars 20 à 14:44 | | Répondre
  • J'adore ce dessert et cette recette est superbement réussie. Bisous.

    Posté par Sylvie et Marc, 30 mars 20 à 17:50 | | Répondre
  • j'adooore.. il doit être vraiment délicieux...

    Posté par Yolande, 22 avr. 20 à 09:57 | | Répondre
  • Aucun doute ... il l'est !

    Posté par ciboulette21, 01 mai 20 à 19:57 | | Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour cette recette que j'aimerais tenter. Votre tiramisu une fois fini
    fait donc 40 cm sur 30 cm ?
    Merci

    Posté par Caroline, 16 juin 20 à 17:22 | | Répondre
  • Bonsoir Caroline, pas tout à fait. Les 2 biscuits à la cuillère font bien 40 x 30 mais comme il faut rogner les bords pour les égaliser lorqu'on les superpose, au final le Tiramisù sera un peu plus petit. En plus mon cadre fait environ 30 x 30 du coup il est carré sur la photo .
    Mais le résultat est vraiment top, le visuel, le goût tout y est.
    Belle soirée et bonne dégustation. Bise.
    Caroline

    Posté par ciboulette21, 16 juin 20 à 19:28 | | Répondre
  • Bonjour, merci justement je voulais le faire dans un moule plus petit,
    un plat carré de 20 x 20 cm .car je n'ai pas de cadre. Je pense qu'il va
    falloir recalculer les quantités ☺.
    Bon après-midi.

    Posté par Caroline, 17 juin 20 à 14:31 | | Répondre
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