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Stollen ou Christstollen Recette de Christophe Felder
Sa composition était à l'origine beaucoup plus austère, mais il a heureusement été enrichi au fil du temps de nombreux ingrédients. Le Stollen tel qu'on le connaît aujourd'hui est composé d'amandes ou de noisettes, de raisins secs macérés dans du rhum, d’écorces d’agrumes confites, de pâte d'amande et est généreusement recouvert de sucre à la cannelle.
La quantité d'ingrédients indiquée ci-dessous conviendra pour réaliser 3 Stollen de taille moyenne, que vous pourrez conserver plusieurs semaines dans un endroit frais. Mais si comme ici vous avez des amateurs qui rodent autour de votre cuisine, je ne pense pas que la conservation des Stollen soit votre principal problème ;-)
Préparation : 40 minutes Repos : 2h30 Cuisson : 40 minutes Recette : de Christophe Felder
Ingrédients pour pour 3 Stollen
Pour le levain : 150 g de lait, 25 g de levure fraiche de boulanger, 200 g de farine. Pour la pâte : 1 citron, 1 gousse de vanille, 50 g de pâte d'amandes, 200 g de farine, 25 g de sucre (complet rapadura pour ses arômes), 170 g de beurre mou, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 c. à café de sel fin, 2 cl de vieux rhum brun (arrangé si vous en avez). Pour la garniture : 80 g d'amandes entières, 50 g de dés de citrons confits, 35 g de dés d'oranges confites, 200 g de raisins de Smyrne, 200 g de raisins de Corinthe. Pour la finition : 50 g de beurre doux, 50 g de sucre semoule, 1 c. à café de cannelle en poudre. Le tout issu de l'agriculture bio et si possible locale.
Préparation de la pâte : Râpez finement le zeste du citron. Grattez la gousse de vanille pour en extraire les graines. Coupez la pâte d'amandes en petits morceaux. Rassemblez tous les ingrédients de la pâte dans le récipient contenant le levain, travaillez de préférence au robot muni d'un crochet si vous en possédez un, sinon mélangez à la main. Il faut que la pâte se décolle des bords de la cuve (comptez 4 minutes environ).
Lorsque la pâte est prête façonnez une boule allongée. Prélevez 200 g de pâte, filmez-la et réservez au frais.
Préparation de la garniture : hachez grossièrement au couteau les amandes ainsi que les agrumes confits. Mélangez ensemble la pâte restante, les amandes hachées, les deux variétés de raisins secs, les fruits confits jusqu'à obtention d'une masse homogène. Laissez pousser cette pâte une trentaine de minutes, puis rabattez-la (c'est-à-dire qu'il faut la travailler légèrement afin d'en évacuer le gaz carbonique produit lors de la fermentation. Laissez pousser 30 minutes supplémentaires.
Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la sur une épaisseur de 4 mm environ.
Séparez la préparation aux fruits secs en 3 parts égales. Formez des boudins de pâte aux fruits secs de 20 cm de long. Badigeonnez au pinceau humide la pâte étalée. Découpez dans celle-ci 3 rectangles qui vous permettront d'envelopper complètement les boudins.
Préchauffez le four à 180 °C.
Déposez les 3 Stollen sur une plaque de pâtissier recouverte de papier cuisson. Faites une entaille sur pratiquement toute la longueur des Stollen avant de les laisser pousser une vingtaine de minutes.
Enfournez pour 40 minutes.
Pour la finition : faites fondre le beurre dans une petite casserole. Mélangez le sucre et la cannelle dans un bol.
Dès la sortie du four, badigeonnez les Stollen de beurre fondu à l'aide d'un pinceau et saupoudrez le sucre à la cannelle.
Laissez refroidir avant de les déguster.
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