Les recettes de l'Alsacienne

Chez les Haeberlin, on naît restaurateur et la cuisine est le centre
de la vie familiale. Marc est en cuisine comme son père depuis sa plus tendre enfance. Il entre à l'école hôtelière de Strasbourg, puis travaille avec les chefs parmi les plus prestigieux de France : Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre.

En 1976, Marc Haeberlin rejoint avec brio son père Paul et son
oncle Jean-Pierre. C'est la quatrième génération de Haeberlin aux fourneaux.

En 1989, Serge Dups, sommelier de l'auberge depuis 1972 est élu" Meilleur Sommelier du Monde " .

En 1992, Marco Baumann dirige " l’hôtel des Berges " construit par
la famille Haeberlin-Baumann pour la clientèle du restaurant.

En 2000, Marc est également consultant pour le prestigieux restaurant Lorenz Adlon de Berlin et pour l’hôtel Intercontinental
de Tahiti (ex-Beach Comber) en Polynésie.

En 2004 , Pasquale Léonetti, sommelier de l'auberge est élu
meilleur jeune sommelier de France.

En 2006, Pasquale Léonetti, sommelier de l'auberge est ré-élu
meilleur sommelier de France.

En 2007 , ouverture de l'Auberge de l'Ill de Nagoya au Japon,
en partenariat avec Marc Haeberlin.

Marc Haeberlin dirige aujourd’hui l’Auberge de l’Ill (une des plus ancienne auberges étoilées de France), les cuisines et une
équipe de 50 salariés. Il allie avec brio tradition culinaire et
modernité en faisant perdurer la troisième étoile de son père
aux coté de sa sœur Danièle, maîtresse des lieux, et de son
oncle Jean-Pierre.

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé commence sa carrière à l'âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. A 20 ans, il devient chef-pâtissier de Fauchon,
où il reste pendant onze ans. Il prête ensuite son savoir-faire à l'ouverture de Ladurée sur les Champs-Elysées. Après l'inauguration d'une boutique et d'un salon de thé à Tokyo en 1998, Pierre Hermé ouvre sa première boutique en France, à Paris, au coeur de Saint-Germain-des-Prés en 2001. En 2004, c'est une seconde boutique qui naît à Paris, dans le 15e arrondissement. Reconnu
tant en France qu'outre-Atlantique, il publie en 2005 'The Cook's Book', qui remporte le prix du Best Cookbook Design et est
surnommé par la presse américaine le 'Picasso de la pâtisserie'.
Le savoir-faire et l'expérience de Pierre Hermé en font le chef
de file des pâtissiers français actuels.

Cet homme est un esthète ! Il suffit de regarder l’image de Jean-Georges Vongerichten pour le deviner ; lorsque vous apprenez que le photographe est Patrick Demarchelier le photographe des stars - on n’oublie pas ses photos de la Princesse Diana - vous êtes déjà séduit. Une rencontre s’impose ! Donc,
merci à Richard, à Céline, à Éric et à Monia pour la mise en œuvre. C’est dans son restaurant de l’avenue Matignon, MARKET, à Paris que l’on se retrouve.  L’homme est gentil, élégant et généreux.

Ce Chef d’entreprise aux 14 restaurants
dans le monde avec ses 2500 employés, qui parcourt la planète toute l’année et dont le temps est mesuré nous consacre 2 heures de son court séjour parisien par respect pour nos lecteurs.
Le naturel et la sincérité sont évidents ; le
« Meilleur Chef du Monde » , plusieurs fois consacré « Meilleur Chef de l’Année» par la Presse américaine a conservé la tête froide,
il sait rester modeste et disponible. Un bel exemple de réussite.

Le public adore sa cuisine et tous ses restaurants connaissent le succès.
L’ouverture en France, avec des associés prestigieux – Luc Besson et François Pinault – lui permet de venir souvent à Paris pour nous faire découvrir son travail.

La gastronomie de Jean-Georges est admirable pour ses parfums, ses couleurs, ses saveurs et ses goûts. Chaque plat livre des sensations nouvelles, le palais renaît à chaque bouchée, à chaque instant l’émotion gagne.

L’équipe du MARKET est à l’image du Patron, gentille, disponible et ouverte. Ici, rien n’est plus important que le client. La capitale ne peut pas se passer de Jean-Georges. Notez cette adresse indispensable. Voilà une chance de se faire plaisir.
Un conquérant français de la gastronomie universelle est à Paris.

Courrez y !

Jean-Georges répond à nos questions :

Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eu envie de devenir Cuisinier ?
Jean-Georges Vongerichten : J’ai découvert la Cuisine en famille. À la maison, en Alsace, ma mère et ma grand-mère faisaient la cuisine chaque jour pour 25 personnes, mes deux frères, ma sœur, mon père et le personnel de l’entreprise familiale de charbon. On mangeait beaucoup de choux !
Pendant mes études d’ingénieur et pour mes 17 ans, mes parents m’ont invité à « L’Auberge de l’Ill » à Illhaeusern. Ce repas d’anniversaire a été « le déclic ».

Où avez-vous appris la Cuisine ? Comment se sont faites vos évolutions ?
J’ai commencé comme apprenti le 14 juillet 1973, chez Paul Haeberlin à « L’Auberge de l’Ill ». Ensuite j’ai travaillé chez Paul Bocuse et chez Louis Outhier à La Napoule. Toujours dans des établissements 3 étoiles.
En 1981 je suis à Bangkok et ensuite à Hong Kong ; pendant 5 ans je vis en Asie et j’ouvre une dizaine de restaurants pour Louis Outhier. Je découvre les senteurs de l’Orient et les épices, j’en envoi beaucoup en France d’où l’on m’expédie du foie gras ; cette période est pour moi celle d’un véritable choc culturel !

Depuis quelle date êtes-vous installé aux Etats-Unis ?
J’arrive aux Etats-Unis en 1986, pour le compte de « Outhier consultant », d’abord à Boston et très vite à New-York au « Lafayette » du « Drake Swisshôtel » avec 25 collaborateurs, où à 29 ans le New York Times me décerne 4 étoiles.

Quel est le nom de votre premier restaurant ? Pourquoi avez-vous choisi ce nom ?
L’installation à mon compte, je m’en souviens bien : elle s’est faite pour le premier jour de la première guerre du Golfe, cela ne s’oublie pas !
Le restaurant s’appelle Jojo et je l’ai toujours. C’est le diminutif que l’on me donnait à la maison lorsque j’étais enfant.
À Paris Market évoque le marché traditionnel mais aussi le marché de l’Art, c’est un clin d’œil à mon partenaire « Christie’s » du groupe Artemis SA. Je suis associé ici avec François Pinault et Luc Besson.

En quelle année avez-vous crée votre premier restaurant ?
L’ouverture s’est faite en Avril 1991 (la signature date de Janvier).
J’ai obtenu le financement d’un client qui est le producteur de Michaël Jackson. À la suite d’un déjeuner, il m’a fait un chèque de 250 000 dollars en 5 minutes. Il a été remboursé en 6 mois et nous sommes toujours associés.
Nous avons ensuite ouvert le Vong en 1993, avec cette fois un investissement de 1 million de dollars et un chèque immédiat après un repas. Le succès du public et de la critique a été très rapide.

Comment s’organise l’emploi du temps d’une journée type d’un grand Chef également chef d’entreprises ?
Je suis à mon bureau de Soho de 9h à 11h et je passe 6 heures par jour dans les restaurants.
Dans le monde j’emploie 2500 personnes dans une douzaine de restaurants, alors je voyage beaucoup. Chaque année à partir du 15 août avec mes Chefs nous allons en Asie où j’ai conservé de nombreux amis, nous passons en Thaïlande, en Birmanie et en Indonésie pour conserver le savoir-faire et la maîtrise des épices.
Le succès du « Vong » de New York m’a incité à ouvrir des établissements à Londres en 1995 au « Berkeley Hotel », à Hong Kong en 1997 au « Mandarin Oriental Hotel » et en 1997 à Chicago.
Et puis il y’a le restaurant principal qui absorbe beaucoup de temps, le « Jean-Georges » dans la Trump Tower à Central Park.
Et aussi le « Mercer Kitchen » ouvert en 1998 à Soho avec une carte d’inspiration americano-provençale. La même année nous avons inauguré le « Prime » à Las Vegas au « Bellagio Hôtel » ; nous avons aussi le « Dune » à « l‘Ocean Club » de Paradise Island aux Bahamas.
L’ouverture du « Lipstick Café » dans un lobby d’immeuble new-yorkais, avec une cuisine de type italienne remporte un vif succès du public ; nous y servons plus de 1000 couverts par jour.
Et enfin, il y’a Paris où je viens tous les mois.

À Paris, quels sont vos choix gastronomiques pour MARKET ?
J’ai voulu installer à Paris le mélange de 3 concepts de New York : les épices du Vong, le style bistrot du Jojo et la décontraction italienne du Lipstick café.
L’ouverture à Paris est pour moi un plaisir, j’aime venir ici ; pouvoir faire découvrir mon travail et la gastronomie de mes restaurants de New York est une joie.

Quel est votre plat préféré ?
J’apprécie les poissons crus, par exemple une daurade rose émincée, avec de l’huile d’olive, du poivre de Séchouan et un sorbet à la rhubarbe. J’aime les saveurs inédites et compréhensibles.

Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
«Merci pour l’assortiment des saveurs, le personnel est gentil et j’ai trouvé du plaisir».

Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
À Paris, j’aime aller chez Alain Passard à L’Arpège , chez Pierre Gagnaire , mais aussi à L’Astrance. J’ai découvert dernièrement le Kong.

Quel est votre principal trait de caractère ?
Je prends les choses comme elles viennent… et j’ai envie de donner du plaisir aux gens.

Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
Designer, sans hésiter.

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Je vis mes rêves d’enfance. Je suis en Cuisine.

Photos : Patrick Demarchelier, DR

MARKET
15, avenue Matignon
75008 Paris
01 56 43 40 90

Christophe Felder 

Pâtissier

"Le secret d'une bonne pâtisserie : ce sont des produits bons, frais et des doses minutieusement respectées"
Christophe Felder, qui vient de quitter l'Hôtel de Crillon, où il a été pendant 15 ans chef pâtissier, sort son cinquième livre "Mes 100 recettes de gâteaux". Rencontre. (Mai 2004)

Comment vous est venue la passion de la pâtisserie ?
Christophe Felder Je baigne dedans depuis que je suis tout petit. Mon père est boulanger à Schirmeck, en Alsace. Petit, je parlais souvent avec le pâtissier, plus qu'avec mes parents qui n'avaient pas le temps. Pour moi, la pâtisserie ça n'a jamais été synonyme de travail. J'aime faire des gâteaux en y ajoutant ma touche personnelle, tout en restant simple.

Comment s'est passé votre apprentissage ?
J'ai fait trois ans d'apprentissage à Strasbourg, où j'ai appris les bases. Puis j'ai travaillé chez Oberweis au Luxembourg, chez Guy Savoy à Paris et je suis devenu chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon. C'est là que j'ai vraiment appris le métier, que j'ai pu exprimer ma créativité. J'y suis resté 15 ans, j'en suis parti en janvier. J'ai lancé ma propre structure et je fais maintenant des créations de recettes pour des sociétés de pâtisseries implantées au Japon, en Chine…

Quel est pour vous le secret d'une bonne pâtisserie ?
La fraîcheur… Pour faire une bonne pâtisserie, c'est simple, il faut des produits bons et frais, il ne faut hésiter à y mettre le prix. C'est aussi une question de bon dosage : par exemple quand on fait un gâteau poire/noisette, il faut bien peser, doser les ingrédients. La pâtisserie fait autant appel au côté créatif qu'au côté technique.

Quelle est votre pâtisserie préférée ?
C'est difficile… J'ai 200 pâtisseries préférées… Peut-être un feuilleté à la mirabelle en saison, avec une pincée de thym ou de la vanille.

Créez-vous souvent de nouvelles pâtisseries ?
Je crée suivant mes envies. Pour cet été, j'ai créé la gamme "Parfums de vacances". Il y a par exemple le gâteau "Pareo", au litchi/pamplemousse, avec un biscuit à la pistache et dedans une gelée de groseille. Ou encore le gâteau "Bikini", une crème légère au fromage blanc et au citron avec un palet mangue/abricot et un biscuit au lait d'amande.

Comment pensez-vous que va évoluer la pâtisserie ?
Je pense que cela va se diviser entre les artisans faisant des pâtisseries de très bonne qualité et les sociétés faisant des pâtisseries industrielles, et que ceux qui sont entre les deux vont avoir du mal à se maintenir. Faire de la bonne pâtisserie demande du temps et de l'argent car les bons produits coûtent cher. Il faut aussi savoir se démarquer pour se faire une place.

Maintenant que vous avez quitté le Crillon, quels sont vos projets ?
J'avance doucement mais sûrement. Je viens de terminer mon sixième livre sur les glaces et les sorbets. Je vais ouvrir un café-pâtisserie, mais je ne sais pas encore si ce sera à Paris ou en province. J'ai vu mes parents tenir pendant près de 40 ans un commerce et je sais que cela demande beaucoup d'énergie.

Propos recueillis par Emilie Godineau

Christine Ferber

Pâtissière-chocolatière-confiseuse

"Il faut travailler les fruits en douceur avec l'envie de les sublimer" 
Christine Ferber, la "fée des confitures" comme on aime à l'appeler, nous fait partager sa passion pour le sucré, pâtisserie et chocolat, et nous parle bien sûr de l'art de faire de bonnes confitures... (Septembre 2004)

Vous êtes pâtissière-chocolatière-confiseuse. D'où vous vient cette passion du sucré ?
Christine Ferder C'est une passion familiale : mon arrière grand-père et mon grand-père étaient boulangers, mon père était boulanger-pâtissier-chocolatier. Tous les dimanches, dès mon plus jeune âge, j'allais l'aider, j'adorais faire des gâteaux avec lui : des tartelettes aux fraises, des éclairs… Chez ma grand-mère, qui avait un grand verger, j'ai appris la culture et la récolte des fruits, la fabrication des confitures… Et puis en Alsace, au moment de Noël, les familles font des dizaines de kilos de petits gâteaux : petits fours, petits sablés, stollens, berawekas… C'est une tradition qui vient d'Europe centrale.

Et par la suite, comment c'est passé votre apprentissage ?
Je suis partie faire une école à Bruxelles parce qu'en France, à cette époque, on ne prenait pas de fille dans le milieu de la pâtisserie. L'école a duré 3 ans, j'ai ensuite remporté la coupe de France des jeunes pâtissiers, et puis je suis partie travailler 1 an à Paris, chez Peletier, rue de Sèvres. Enfin, à 24 ans, j'ai repris la boutique de mes parents et j'ai développé les branches pâtisserie et chocolaterie. Mon père en faisait occasionnellement, le dimanche et au moment des fêtes. Moi, j'ai rendu la fabrication des pâtisseries et des chocolat quotidienne.

A quoi ressemble votre quotidien ?
Je me lève vers 5 h du matin. Le mercredi, je vais chez un marchand de Colmar qui ramène des fruits de Rungis que nous n'avons pas en Alsace : figues, abricots, fruits exotiques… A 6 h, j'arrive à la boutique et je commence à faire les pâtisseries, le pain, les macarons... Il s'agit surtout de commandes car nous sommes dans un petit village où il y a peu de passage. A 13h30, je passe à la fabrication des confitures. Cela dépend de l'arrivage, car je ne travaille que des produits frais. En ce moment, je fais des confitures de pêches, de quetsches, de figues, de pommes, de poires, de coings… Fin novembre, c'est la fin de la saison des confitures, je passe alors à la fabrication du pain d'épice, puis des chocolats à l'approche des fêtes. Mon travail suit le rythme des saisons. Vers 19 h, j'arrive chez moi, je jardine, je lis, je cuisine, ou encore j'écris des livres, mon huitième livre de cuisine va bientôt sortir...

Vous avez été nommée Chef pâtissier de l'année en 1998. Qu'est-ce que cela représente pour vous ?
C'est important parce que c'est une reconnaissance de mes pairs, c'est important aussi parce qu'il y a peu de femmes qui percent dans ce milieu. Et puis, cela donne plus d'énergie pour continuer. Mais un titre ne change pas le quotidien, il faut se remettre en question tous les jours.

Pour quels grands cuisiniers faites-vous des confitures aujourd'hui ?
Pour Alain Ducasse par exemple, je fais des confitures qu'il sert avec du fromage. Pour Philippe Legendre, au George V, je fais une gelée de pamplemousse qu'il sert avec un turbot. Pierre Hermé me demande des recettes spécifiques, il m'indique les parfums qu'il souhaite et moi je crée. Dernièrement j'ai fait pour lui une confiture framboise-figue à la cannelle caramélisée qui s'appelle "Garance".

Que pensez-vous des confitures industrielles ?
Je ne critique jamais. Mes confitures sont chères, mais leur fabrication demande beaucoup de main-d'œuvre. Celle-ci est nécessaire pour préserver le bon goût, la bonne texture, la belle couleur des fruits. Je travaille 4 kilos maximums de fruits en même temps, ce qui donne en moyenne 20 petits pots. C'est un éternel recommencement… Dans les usines, c'est 50, 100, 200 kilos de fruits qui sont cuits en même temps. Ce n'est pas le même marché, ce n'est pas pour les mêmes moyens. Je ne critique pas car certaines personnes ne peuvent pas s'acheter mes confitures tous les jours. Mais personnellement, la composition avec conservateurs des confitures industrielles ne me convient pas.

Quel est le secret de la réussite des confitures ?
D'abord, il faut avoir de très beaux et de très bons fruits. Moi, j'ai la chance de travailler avec des agriculteurs qui me gâtent. Ensuite, il faut du temps et de la patience. Il faut travailler les fruits en douceur, ne pas les abîmer, pour qu'ils rendent ce qu'ils ont de plus beau, tant au niveau de la texture, de la couleur, de la saveur… C'est comme pour les pâtisseries et les chocolats, il faut avoir envie de sublimer le produit, avoir envie de faire plaisir, à soi, mais aussi aux autres. Je dirais qu'il faut vivre la matière, être en osmose avec elle. Je garde toujours le souvenir de mon père travaillant la pâte, l'odeur, la couleur, la texture, et à chaque fois je me dis "je vais faire une pâte aussi belle que celle de papa". En fait, il ne faut pas faire les produits pour faire de l'argent, mais pour faire du beau. Cela demande de rester intègre, de ne pas tricher.

Peut-on faire des confitures avec tous les fruits ?
Oui, le sucre est un conservateur, le mot "confiture" vient de "confire" qui signifie : faire pénétrer au cœur du produit pour prolonger la vie. On peut aussi faire des confitures avec des légumes. La rhubarbe est un légume alors que la tomate est un fruit, souvent les gens pensent l'inverse. De plus, il n'y a pas de limite dans l'association, moi je respecte juste le rythme des saisons. Par exemple, je ne vais pas mélanger de la rhubarbe, mûre en avril, avec du coing, mûr en octobre. Il faut aussi connaître les puissance de goût pour définir le bon équilibre du mélange. Par exemple, je mettrais 1 kilo de pêche, qui a une faible puissance de goût, avec 100 g de rondelles d'orange et 3 pointes de couteau de cannelle.

Quelle est votre confiture préférée ?
Je suis fidèle à la première que j'ai faite, la confiture de griottes, dénoyautées à la main. Elle est belle, et j'aime son goût d'amande un peu acidulé. J'aime bien aussi la confiture de coings, c'est le dernier fruit de l'année, il annonce les fêtes. Il n'est pas joli mais il a un parfum magique quand on le travaille, sa saveur un peu épicée est très complexe.

Qui a eu l'idée de votre prochain livre "Merveilles, délicieuses recettes au pays d'Alice" ?
C'est Philippe Model, styliste-décorateur, grand créateur de chapeaux et les chaussures, qui a eu l'idée du livre et qui a mis en scène les recettes. Pour créer les 80 recettes du livre, je me suis donc inspirée du monde d'Alice, un monde onirique et tourmenté. J'ai créé des recettes de gâteaux vivants, colorés, épicés, avec une connotation anglaise aussi puisque le romancier, Lewis Carroll, est anglais. C'est un livre de recettes mais aussi un livre d'images, il est assez moderne. Je vous laisse le découvrir…

Pour finir, avez-vous déjà pensé à avoir un site Internet pour votre boutique ?
Oui, j'y pense, mais vous savez, je fais les choses doucement, il me faut du temps. Pour le faire, je veux des personnes qui me conviennent, en qui j'ai toute confiance. Mais c'est vrai que ce serait bien pour présenter mes produits et donner des recettes.

Propos recueillis par Emilie Godineau

Maison Ferber
18 rue Trois Epis, 68230 Niedermorschwihr
Tél : 03 89 27 05 69
Autres points de vente : Pierre Hermé, Lafayette Gourmet, Le Bon Marché...

Gilbert Schluraff

Ingrédients

• des pommes de terre coupées en lamelles
• des oignons revenus dans du beurre
• du persil
• du vin blanc

Préparation

• faire revenir les pommes de terre dans du beurre et de l’huile
• ajouter les oignons
• mélanger
• quand les pommes de terre sont prises, verser le vin blanc
• laisser mijoter avec le couvercle
• ajouter le persil à la fin

Restaurant Metzgerstuwa
69 rue Marechal de Lattre de Tassigny
68360 Soultz

Tél. : 03 89 74 89 77
Fax : 03 89 7614 63

Pierre Probst le papa de Caroline, la plus craquante des cuisinières.

Pierre Probst (né en 1913 à Mulhouse et mort le 12 avril 2007  à Suresnes (92)), est un dessinateur français, surtout connu comme créateur du personnage de Caroline, héroïne de livres pour enfant

Biographie 

Il étudie aux Beaux-arts de Mulhouse et devient, dans un premier temps, dessinateur de cartons de soierie, dessinateur publicitaire, retoucheur photo, photograveur, travaillant notamment pour les chocolats Suchard et créant son petit chien noir emblématique.

Il est fait prisonnier au début de la Seconde Guerre mondiale et s'évade pour rejoindre Lyon puis Paris.

Caroline  

Quarante-trois livres de la série Caroline se sont vendus à près de 38 millions d'exemplaires depuis 1953, date de création de ce personnage. Cette jeune fille d'environ sept ans, blonde à couettes, mène une vie indépendante au milieu d'une bande d'amis : les chiens Bobi et Youpi, les chats Pouf et Noiraud, l'ourson Boum... Le prénom choisi de l'héroïne est celui de la grand-mère du dessinateur, son caractère celui de sa fille Simone.