07 novembre 2009
Quiche Mi- Lorraine, Mi- Alsacienne... à la Bière !
Cela peut sembler étrange au premier abord, mais quelques centilitres de bière dans une quiche ça change bien des choses. En fait l'astuce c'est de déglacer les oignons et les carottes à la bière. Essayez et vous verrez ... même si comme moi vous n'en buvez pas une goutte !!!
Préparation : 35 minutes environ
Cuisson : 35 à 40 minutes
Recette : inspirée d'une recette de Mr Pierre Zimmermann : Maître Boulanger, Maître Pâtissier Confiseur Glacier à Schnersheim, vainqueur de la Coupe du Monde de la boulangerie 1996 et Bretzel d'Or.
INGREDIENTS POUR 8 PERONNES
1 pâte feuilletée ou brisée bio ou du boulanger
Pour la garniture
1 gros oignon
3 carottes
33 cl de bière blonde d'Alsace
50 g de beurre
100 g de jambon cuit (coupé en dés)
100 g de lardons
100 g de gruyère râpé
Pour l'appareil :
4 oeufs
25 cl de lait
100 g de crème fraîche épaisse (2 cuillères à soupe)
8 g de sel fin
du poivre
Coupez l'oignon en lamelles et les carottes en julienne. Faites réduire le tout dans une sauteuse avec le beurre et la bière. L'évaporation doit être presque totale, alors surveillez attentivement la fin de la cuisson. Réservez.
Préchauffez le four sur 200°C.
Disposez la pâte à tarte dans un moule d'environ 27 cm de diamètre sur du papier cuisson. Déposez par-dessus les dés de jambon, les lardons, le gruyère ainsi que la préparation à la bière.
Recouvrez avec l'appareil à quiche et faites cuire pendant 35 à 40 minutes à 200°C.
N'hésitez pas à préparer cette quiche la veille. Elle sera encore meilleure. Vous pourrez l'emporter en pique-nique ou au bureau et la déguster à température ambiante ou la réchauffer rapidement au four à 200°C.
20 mai 2009
Käsknepfle Alsaciens ou Knepfle au Fromage Blanc
Après la recette des Spätzle (traduisez petits oiseaux) voici celle des Knepfle (petits boutons), une autre spécialité typiquement de la région. Ceux-ci sont au fromage blanc et aux herbes.
Vous pouvez réaliser cette recette même si vous n'avez pas l'ustensile magique, à savoir le moulin à Knepfle. Utilisez deux cuillères à café pour former un après l'autre les petits Knepfle, mais dans ce cas la fabrication sera un peu plus laborieuse.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 8 minutes environ
Recette : simple et rapide
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
300 g de fromage blanc
240g de farine
2 œufs battus en omelette
du sel et du poivre
de la noix de muscade râpée
du persil haché
un petit bouquet de ciboulette ou de basilic
300 g de lardons allumettes
Dans un grand saladier battez les oeufs en omelette. Ajoutez la farine tamisée et le fromage blanc. Salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade. Ajoutez le persil ciselée et mélangez bien le tout.
Dans une poêle, faite revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Déposez-les sur du papier absorbant. Réservez.
Dans une grande casserole, portez une quantité assez importante d’eau salée à ébullition.
Placez le moulin à Knepfle sur la casserole d'eau. Versez deux louches de pâte dedans, tournez la manivelle pour former les "petits boutons". Au bout de quelques minutes, vous les verrez remonter lentement à la surface de l'eau. Laissez cuire environ 8 minutes puis retirez-les à l'aide d'une écumoire. Laissez égoutter dans une passoire. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte (sans changer l'eau de cuisson).
Faites dorer les Knepfle dans une belle noix de beurre et au bout de quelques minutes ajoutez les lardons juste pour les réchauffer. Servez les Knepfle nappés de sauce tomate maison, saupoudrez de ciboulette ou de basilic et dégustez.
On
peut ne pas faire dorer les Knepfle après la cuisson dans
l’eau bouillante, et ne pas les servir avec des
lardons mais juste avec une sauce… pourtant je trouve que sans ces accompagnements ils sont un peu tristounets… j’aime bien cette
association : lard croustillant, sauce et herbes fraîches.
Ajoutez de la salade verte et vous avez là un repas complet !!!
04 février 2009
Kugelhopf ou Kougelhopf ou encore Kouglof Salé aux noix et au lard
Peu importe son orthographe, le "Kugelhopf" ou "Kougelhopf" ou encore "Kouglof" est chez nous, dans sa version salée et couronné de noix, le roi des buffets. Il est présent pour les petites et les grandes occasions; mariages, réceptions, fêtes de village. Mais, c'est le dimanche lorsque sonne l'heure de l'apéritif, qu'il trône le plus souvent sur les tables alsaciennes, idéalement accompagné d'une coupe de Crémant d'Alsace ou d'un verre de vin blanc bien frais.
Préparation : 30 environ + 2 heures de repos
Cuisson : 50 minutes
Recette : festive
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
(pour un moule à Kugelhopf de 20 cm de diamètre = 16 tranches )
400 g de farine,
5 g de sel,
150 g de beurre mou + 1 grosses noix de beurre pour le moule,
2 oeufs,
20 cl de lait tiède (le lait trop chaud suspend l'action de la levure),
20 g de levure de boulanger,
150 g de lard paysan fumé émincé,
60 g de noix hachées + 16 cerneaux,
Mélangez la levure à 10 cl de lait tiède. Prélevez une cuillère à soupe de farine (sur les 400 g) et mélangez-la au duo levure/lait pour obtenir le levain. Laissez reposer le tout jusqu'à doublement du volume.
Pendant ce temps mélangez ce qui reste de farine avec 2 oeufs, le sel et les 10 cl de lait restants. Pétrissez (à la main ou avec un robot) la pâte pendant 15 minutes pour bien l'aérer. Ajoutez le beurre mou et pétrissez à nouveau. Ajoutez ensuite le levain, puis pétrissez encore quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du récipient. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer pendant 1h dans un endroit tempéré (près d'un radiateur par exemple, mais pas dessus).
Après une heure faites reprendre à la pâte son volume initial en ajoutant le lard et les noix hachées. Beurrez généreusement le moule à kugelhopf. Posez un cerneaux de noix au fond de chaque cannelure. Déposez la pâte par-dessus et laissez reposer à nouveau jusqu'à ce qu'elle monte au niveau du bord du moule.
Préchauffez le four et faites cuire pendant environ 50 minutes à th. 7 (200°C).
Si la pâte se colore trop rapidement, couvrez d'un papier sulfurisé. Sortez-le du four, laissez tiédir puis démoulez sur une grille.
"Sô, das wâr's"... autrement dit "ça y est, c'est prêt" !
Cette recette est assez simple à réussir, à condition de suivre quelques règles de base. Avoir un bon moule et pour moi bon ne veut pas dire beau, mais plutôt vieux, plus vous utiliserez votre moule meilleurs deviendront vos Kugelhopf, ensuite pétrir suffisamment la pâte pour bien l'aérer, acheter de la levure de boulanger la plus fraîche possible (voir la date) et utiliser du lait tiède pour réaliser le levain.
Enfin inutile de laver votre moule à Kugelhopf à l'eau, il suffit de bien l'essuyer avec un torchon et de le conserver dans un linge propre jusqu'à la prochaine utilisation.
23 janvier 2009
FLAMMEKUECHE ou TARTE FLAMBEE ALSACIENNE aux CHAMPIGNONS de PARIS
Une flammekueche est traditionnellement prévue pour 4 à 6 personnes, est de forme rectangle, faites sur une base de pâte à pain et garnie de lardons et d'oignons. Elle se mange, même au restaurant, avec les doigts !!!
Elle était jadis confectionnée les jours de cuisson du pain, cuite au feu de bois. La traduction française "tarte flambée" n'est donc pas exacte, puisqu'il n'est pas question de flambage mais de cuisson près d'une flamme.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 6 à 7 minutes
Recette : simple
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 disques de pâtes pour flammekueche du commerce (ou de la pâte à pain)
5 cuillères à soupe de crème épaisse
400 g de fromage blanc à 40 % de matière grasse
4 oignons moyens
500 g de petits champignons de Paris frais
300 g de lardons fumés
(pas trop gras, si possible)
1 jaune d'oeuf
1 peu de noix de muscade
1 noix de beurre
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 sel, poivre du moulin
Pelez et émincez finement les oignons. Plongez-les dans une casserole d’eau à ébullition pour les blanchir, afin de les pré-cuire et de leur retirer leur amertume. Comptez 2 à 3 minutes de cuisson puis égouttez-les.
Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les suer dans une belle noix de beurre. Ils doivent rendre toute leur eau et dorer légèrement.
Préchauffez le four à 250°C.
Mettez le fromage blanc dans un récipient, ajoutez la crème épaisse, le jaune d’oeuf, râpez un peu de noix de muscade, salez légèrement, poivrez, ajoutez une cuillère à café de fécule de pomme de terre, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et mélangez à l’aide d’un petit fouet.
Etalez cette préparation en quantité égale sur les disques de pâte à pain, en laissant un bord de 2 cm tout autour, pour éviter que la crème ne coule sur la plaque. Parsemez ensuite d'oignons, de champignons et de lardons fumés.
Glissez la première tarte dans le four pendant 4 minutes en partie plutôt basse puis 2 à 3 minutes plus près du grill. La tarte doit bien colorer sur les côtés et la crème doit dorer et commencer à faire comme des petites bulles.
Surveillez bien la fin de la cuisson, sortez-la du four tout en enfournez la deuxième et ainsi de suite.
Coupez-la en quatre et dégustez sans attendre, avec de la salade de mâche par exemple.
Il y a des variantes sucrées aux fruits et à la cannelle (pommes, quetsches, framboises etc) et même au chocolat!!!
23 septembre 2008
TARTE A L'OIGNON ou ZEEWELKUECHE ou ZEEWALAWAYA
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes
Recette : facile
INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES
250 g de pâte feuilletée bio pré-étalée
200 g de petits lardons fumés
500 g d'oignons
1 d'oignon rouge
2 jaunes d'oeufs
50 g de farine
20 cl de crème
10 cl de lait
sel, poivre, noix de muscade
Emincez les oignons et faites-les blanchir quelques minutes afin de les pré-cuire et de retirer leur amertume. Ensuite égouttez-les soigneusement.
Coupez l'oignon rouge en rondelles.
Préchauffez le four sur 180°C.
Faites chauffer une poêle sur feu vif pour faire dorer les petits lardons. Ajoutez les oignons émincés et faites cuire sur feu un peu plus doux, quelques minutes.
Dans un bol, mélangez la farine, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade râpée.
Placez votre pâte avec le papier cuisson, dans un moule à tarte. Répartissez les lardons et les oignons sur la pâte, puis versez la préparation liquide dessus. Terminez en ajoutant les rondelles d'oignon rouge.
Faites cuire la tarte 35 minutes à 180° C.
Laissez tiédir, et servez avec une salade verte, quelques tomates confites et des cornichons par exemple.
03 juillet 2008
Spätzle Alaciens
Préparation : 10 minutes
Cuisson : variable mais pas très longue
Recette : régionale
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
450 g de farine
5 gros oeufs
un peu d'eau
sel et poivre
une noix de beurre
Battez les oeufs dans un saladier puis ajoutez la farine, du sel, du poivre et de l'eau si nécessaire.
Travaillez la pâte avec une spatule jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier tout en restant un peu coulante.
Mettez une grande quantité d'eau à bouillir dans une marmite. Salez. Puis sur une petite planchette préalablement trempée dans l'eau bouillante, étalez une peu de pâte, puis découpez-la avec un couteau en forme de petites lamelles que vous laissez tomber dans l'eau bouillante. L'opération doit se faire assez rapidement pour que tous les spätzle aient à peu près le même temps de cuisson. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface de l'eau.
Retirez-les avec une écumoire. Rafraîchissez-les dans une bassine d'eau froide. Egouttez-les et recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.
Réchauffez vos spätzle en les faisant sauter au beurre quelques minutes.
30 mai 2008
SALADE DE POMMES DE TERRE ALSACIENNE ou GRUMBEERE SALAD
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes environ
Recette : régionale
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1.2 kg de pommes de terre plutôt farineuses
2 gros oignons nouveaux (plus doux) hachés ou 3 échalotes grises hachées
quelques cornichons aigre-doux
un peu de ciboulette
5 cl de vinaigre au miel Melfor
5 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe rase de moutarde forte
2 cl crème fraîche
sel, poivre
Préparez les Grumbeere (pommes de terre)
Cuisez les
pommes de terre en robe des champs dans une cocotte minute pendant 10 minutes.
Préparez la vinaigrette
Fouettez dans un récipient la moutarde, l'huile d'olive, le vinaigre, le sel, le poivre et la crème.
Hachez les oignons (ou les échalotes), ciselez la ciboulette et coupez les cornichons en rondelles.
Préparez la salade
Epluchez les pommes de terre tièdes, coupez-les en rondelles, assaisonnez, ajoutez les cornichons, les oignons nouveaux et la ciboulette. Servez tiède.
Cette salade accompagne traditionnellement les saucisses de Strasbourg (knacks) ou la palette fumée.
04 mars 2008
CHOUCROUTE ALSACIENNE ou ELSASSICHA SURKRUT
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1h30 minutes
Recette : simple
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1.5 kg de choucroute crue
12 pommes de terre moyennes à chair ferme
1 morceau de lard à cuire de 5 cm d'épaisseur
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 carottes
12 baies de genièvre
6 gousses d'ail non pelées
1 palette de porc fumée (pour obtenir 6 tranches)
50 g de beurre
3 saucisses de Montbéliard
6 saucisses de Strasbourg
3 saucisses blanches
40 cl de vin blanc d'Alsace (Riesling)
1 bouquet garni (thym, laurier)
1/2 cuillère à café noix muscade
poivre en grains
Rincez plusieurs fois la choucroute à l'eau froide pour éliminer l'excès d'acidité. Puis égouttez-la soigneusement. (pressez-la entre vos mains)
Epluchez les carottes et découpez-les en fines rondelles.
Enlevez la couenne et coupez le lard en 6 morceaux. Tapissez une grande cocotte avec les morceaux de couenne (partie grasse au fond), ajoutez le beurre en petits bouts, les rondelles de carottes, étalez un couche de choucroute, quelques baies de genièvre et quelques grains de poivre, 2 gousses d'ail et recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Arrosez avec le vin et recouvrez d'eau. Ajoutez l'oignon, le bouquet garni et la noix de muscade.
Couvrez et amenez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 1h30.
Faites cuire la palette 20 minutes dans de l'eau frémissante. 40 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, déposez-la dessus en l'enfouissant légèrement. Profitez-en pour ajouter les pommes de terre.
20 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, faites cuire les saucisses de Montbéliard à feu doux.
15 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, faites dorer les saucisses blanches à la poêle.
Et 10 minutes avant la fin de la cuisson du plat, faites chauffer à feu très doux, les saucisses de Strasbourg. L'eau ne doit pas bouillir, sinon elles éclatent.
Dressez rapidement les 6 assiettes ou déposez toute la cocotte sur la table.
Dégustez avec un bon Riesling d'Alsace, et n'oubliez pas de déposer un pot de moutarde forte sur la table, pour accompagner la choucroute !
Une histoire de chou
Il semble que les Chinois soient les premiers à avoir conservé les
choux par le sel et le vinaigre. Le chou ainsi fermenté aurait été la
nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine. Isolés
dans la montagne, la choucroute assura leur survie ! Ce serait Marco Polo, qui auraient importé la
choucroute. 
La
technique de conservation fut progressivement améliorée et c’est au
Moyen-Age que la choucroute, telle que nous la connaissons, réapparut
dans les Balkans, et puis s’installer en Alsace.
Du chou…à la choucroute
La choucroute est donc du chou râpé fermenté naturellement. Récoltés de juillet à novembre, les choux sont acheminés dans les choucrouteries pour être découpés en longues et fines lanières qui sont salées et placées dans des cuves. Le sel intervient pour faciliter l’exsudation
de l’eau du chou et pour constituer une saumure qui protège le légume
de l’action de l’air. Le chou, après fermentation, devient choucroute.
Ce procédé artisanal pour conserver la choucroute est peu coûteux en
énergie et non polluant.
A savoir : le chou et le sel sont les seuls ingrédients entrant dans le processus de fabrication de la choucroute. Ni additif, ni colorant.
En septembre, la choucroute nouvelle arrive !
Si la choucroute est
présente toute l’année, il faut
savoir que la production de la choucroute nouvelle démarre au 1er
septembre pour se terminer 30 jours plus tard. Elle est issue d’un chou
arrivé précocement à maturité qui fermente en conséquence plus
rapidement donnant une choucroute particulièrement douce.
07 février 2008
FLEISCH KIECHLA ou GALETTE DE VIANDE
Fleisch kiechle pour les strasbourgeois ou fleisch kiechla pour les sundgauviens !!!
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette : très simple
INGREDIENTS POUR 25 FLEISCH KIECHLA
700 g de boeuf haché (5% de MG si possible)
2 oeufs
4 tranches de pain de mie
2 oignons hachés
2 gousses d'ail râpées
15 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de persil haché
Sel, poivre,
Condiment liquide 100% végétal type Kelpamare (magasin bio)
Un peu de farine et d'huile
Mixez les tranches de mie de pain, puis ajoutez la crème.
Mélangez bien tous les ingrédients de la recette sauf la farine et l'huile.
Mettez un peu de farine dans une assiette, formez de petites galettes (kiechle) avec la viande et roulez-les dans la farine.
Faites chauffer un tout petit peu d'huile dans une poêle et faites griller les galettes sur feu assez fort 5 minutes d'un coté en ajoutant quelques gouttes de condiment liquide, 5 minutes de l'autre en ajoutant aussi du condiment et encore 5 minutes à couvert.
Retirez-les de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant.
Ils doivent être croustillants autour et moelleux dedans.
Vous pouvez les manger de suite, mais perso je les préfère froids le jour d'après. Je trouve qu'ils ont plus de goût. Ces petits fleisch kiechle sont parfaits pour les pique-niques ou en sandwich, entre deux tranches de pain de campagne avec peu de salade et une sauce.
20 décembre 2007
FLEISCHSCHNAKA
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette : assez facile
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
POUR LA PATE :
4 oeufs
400 g de farine
du sel
un peu d'eau
POUR LA FARCE :
400 g de boeuf haché bio
100 g de saucisse blanche
100 g de chapelure
2 échalotes émincées
1 gousse d'ail râpée
Quelques goutes d'arôme liquide type Maggi
Herbes de Provence (ou des herbes fraîches telles que persil, ciboulette, thym, origan etc)
sel, noix de muscade
1 cube bouillon de légumes
Réalisez la pâte en mélangeant les 4 ingrédients. Si elle est trop collante rajoutez un peu de farine, si elle s'émiette, rajoutez un peu d'eau. Laissez-la reposer un peu au frais.
Pour la farce mélangez les autres ingrédients.
Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une surface farinée. Elle doit faire environ un 1/2 cm d'épaisseur.
Recouvrez cette pâte de farce et roulez le tout comme pour faire une bûche.
Eliminez les deux extrémités et coupez le rouleau ainsi obtenu en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.
Mettez un peu d'huile dans une cocotte en fonte.
Faites griller ces petits escargots (schnaka) de viande (fleisch) de chaque coté. Lorsqu'ils sont tous bien dorés, placez-les dans une cocotte, recouvrez de bouillon de légumes et faites mijoter pendant 30 à 35 minutes.
Accompagnez-les de haricots verts ou de mâche.
Cette recette est "mon" adaptation de la recette alsacienne des fleischschnaka. Ce plat était à l'origine associé au pot-au-feu. On le préparait traditionnellement le lendemain, avec la viande cuite et hachée qu'il restait du pot-au-feu.
Mais chez nous on est pas trop fan de pot-au-feu, c'est donc pour cette raison que j'utilise du boeuf hachée.