15 janvier 2009
EN V.O. C'EST UNE FORET NOIRE, EN V.A. UN GATEAU AU CHOCOLAT ET A LA MOUSSE DE QUETSCHES D'ALSACE PARFUME AU THE EARL GREY
En V.O. (version originale) c'est une Forêt Noire, en V.A. (version alsacienne) c'est bien plus... original! Remplacez les cerises et le kirsch de la recette de nos amis d'Outre-Rhin, par des quetsches et le l'eau-de-vie d'Alsace, ajoutez une larme de thé Earl Grey et voilà le résultat!
Préparation : macération la veille + 50 minutes le jour même
Repos : 5 à 6 heures au frais
Cuisson : 10 minutes
Recette : revisitée avec succès
INGREDIENTS POUR 6 à 8 PARTS
Pour le gâteau :
1 génoise au chocolat "maison" ou de votre boulanger
Pour la garniture :
20 cl de thé Earl Grey
100 g de quetsches surgelées et dénoyautées (chez Picard par exemple)
30 cl de crème fraîche liquide (pour la chantilly)
2 blancs d'oeufs
60 g de sucre en poudre
2 cl d'eau-de-vie de questche (ou de vieille prune)
200 g de chocolat noir en petits morceaux (pépites)
2 feuilles de gélatine
3 cuillères à soupe de gelée de quetsche
Pour le glaçage :
80 g de beurre
200 g de chocolat noir
100 g de sucre glace
Pour la déco :
des biscuits à la cuillère et un ruban (facultatif)
La veille, laissez macérer les quetsches dans 20 cl de thé chaud Earl Grey.
Le jour même, trempez la gélatine dans de l'eau froide.
Egouttez les quetsches. Réservez le thé en y ajoutant 3 cuillères à soupe de gelée de quetsche.
Mixez les quetsches égouttées, passez-les au tamis et faites chauffer cette "pâte" sur feu doux quelques minutes (ou environ 50 secondes au micro-ondes). Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et remuez. Laissez tiédir avant d'y ajouter 2 cl d'eau-de-vie de quetsche ou de vieille prune.
Montez les blancs en neige "molle" puis arrêtez.
Faites bouillir pendant environ 4 à 5 minutes, 3 cuillères à soupe d'eau avec 60 g de sucre en poudre. Recommencez à battre les blancs tout en versant le sirop bouillant en filet. Continuez de battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes. Incorporez la pulpe de quetsche.
Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez la pulpe de quetsche aux blancs en neige, puis ajoutez la chantilly et mélangez délicatement le tout.
Coupez la génoise en trois disques. Placez-en un, croûte en dessous, dans un cercle de pâtissier réglable. Badigeonnez de sirop (thé + gelée) étalez la moitié de la mousse, parsemez avec la moitié des pépites de chocolat. Déposez le deuxième disque de génoise imbibée de sirop, puis le reste de mousse et de pépites et enfin recouvrez avec le dernier disque de génoise au sirop mais croûte vers le haut. Placez 6 heures au frais.
Démoulez sur une grille à pieds posée sur un plat. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Incorporez le sucre glace et le beurre en cubes. Lorsque le mélange est lisse, ôtez du feu et ajoutez peu à peu deux cuillères à soupe d'eau tiède en mélangeant. Versez le glaçage tiède et étalez-le à la spatule sur le dessus et sur les bords du gâteau.
Vous pouvez l'habiller, mais c'est facultatif, de biscuits à la cuillère et d'un ruban.
Mettez au frais en attendant les invités.
13 décembre 2008
BETTELMANN ou MENDIANT aux CERISES NOIRES, POMMES et CHOCOLAT...
Aujourd'hui pas de recette de Bredele, on fait une pause. Mais, la recette de l'un de mes desserts préférés : le "Bettelmann" ou "Mendiant".
En hiver j'aime préparer ce dessert traditionnel alsacien, même si le temps des cerises du jardin c'est fini. J'utilise alors, des cerises noires au sirop en bocal, de la célèbre marque Alsacienne "l'hirondelle Mulhousienne" de BEYER.
Pour la petite histoire...
C'est en 1921 dans la cuisine familiale, que Julie BEYER mis au point le produit phare de l'entreprise : le "Buttamües" ou pulpe d'églantines sauvages, un produit typiquement de chez nous. On l'utilise comme la confiture, au petit déjeuner, sur les crêpes ou pour "sucrer" les yaourts natures. C'est donc ainsi, que commença l'histoire de cette belle marque. (Cliquez ici pour lire la suite de la saga).
Beyer réalise aussi d'excellentes confitures, presque aussi bonnes que celles de Mme Ferber, mais il faut le dire, bien moins coûteuses.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heure
Recette : pour recycler les restes de Mannalas ou de brioche
INGREDIENTS POUR 8 à 10 PERSONNES
4 mannalas vieux de 2 ou 3 jours ou 4 petits pains au lait rassis ou 250 g de restes de brioche
1 grand bocal de cerises noires au sirop (Beyer) = 440 de cerises net égouttées
360 g net de pommes pelées
100 g de pépites de chocolat noir
1 oeuf entier + 4 jaunes d'oeufs (pour utiliser les blancs voir la recette d'hier "Galets au Chocolat")
50 cl de lait
125 g de sucre en poudre
2 cl de Kirsch d'Alsace
3 g de cannelle en poudre
le zeste râpé d'un citron bio
+ du chocolat noir pour la déco
Préchauffez votre four à 210°C.
Râpez la croûte des mannalas pour obtenir 30 g de chapelure. (Vous pouvez utiliser des petits pains au lait ou de la brioche qui a déjà quelques jours)
Chauffez le lait et versez-le sur les mannalas pour les détremper. Laissez macérer un 1/4 d'heure, ajoutez le sucre, les jaunes d'oeufs, les zestes du citron, la cannelle et le Kirsch. Mélangez le tout.
Egouttez les cerises, vous pouvez le dénoyauter ou non. Pelez et coupez les pommes en petits dés.
Ajoutez les fruits à la préparation. Mélangez. Enfin incorporez le chocolat noir en petits morceaux et mélangez encore une dernière fois.
Versez le tout dans un moule en silicone. Le mien fait 26 centimètres de diamètre. Saupoudrez de chapelure et enfournez pendant 1 heure à 210°C.
Lorsque le Bettelmann est cuit, sortez-le du four et laissez-le tranquillement refroidir. Faites fondre du chocolat noir et étalez-le à la spatule sur les bords du gâteau.
Vous pouvez le conserver au moins pendant une semaine en le mettant au frais.
On peut remplacer les cerises par des framboises, ajouter des raisins secs, ôter le chocolat noir, c'est selon...
Une dernière chose. Je me suis amusée à dénoyauter les cerises, pour que notre petite "belette" puisse aussi en manger, mais c'est comme pour les clafoutis il parait que les noyaux donnent un peu plus de goût.
Bonne dégustation à tous...
06 décembre 2008
Mannala ou Brioche aux Pépites de Chocolat pour Fêter la Saint Nicolas comme en Alsace !
Aujourd'hui, c'est la Saint Nicolas. Bonne fête à tous les Nicolas ! Et ce soir nous fêterons cela comme il se doit, avec des Mannalas, des Schnackalas, du chocolat chaud, des fruits secs et des clémentines. Depuis que je suis en âge de tenir une brioche, c'est ce que j'ai toujours mangé le soir du 6 décembre. Encore une tradition comme je les aime...
Pourtant ce soir il y aura du nouveau car c'est la première fois que je prépare des mannalas moi-même. Comme nous serons 9 autour de la table, chacun en aura un "fait maison", mais j'en ai tout de même commandé 25 autres chez mon boulanger.
Préparation : 30 minutes + 1 heure 10 minutes de repos
Cuisson : 15 à 20 minutes
Recette : d'après une recette de Nathalie "Nath à la fraise"
INGREDIENTS POUR 8 MANNALAS et 1 SCHNACKALA
500 g de farine,
100 g de sucre,
100 g de beurre,
25 g de levure de boulanger = 1/2 cube,
2 oeufs entiers,
1 jaune d'oeuf + un peu de lait pour dorer les mannalas,
200 g de lait entier,
5 g de sel fin,
100 g de pépites de chocolat noir ou de raisins secs (ou 50 g de chaque),
un peu de sucre glace (pour le plan de travail)
Faites tiédir la
moitié du lait pour dissoudre la levure dedans. Puis ajoutez 100g de farine et
mélangez. Couvrez d'un linge propre et
laissez reposer 20 minutes environ.
Pendant ce temps faites bouillir le reste du lait et versez-le sur le beurre pour le faire fondre. Ajoutez le sucre, le sel et mélangez encore. Incorporez cette préparation, lorsque les 20 minutes de repos sont passées, au mélange précédent (lait + levure) et démarrez le pétrissage. Ajoutez 2 oeufs entiers puis petit à petit les 400g de farine restante.
* (Note perso : avec un Kitchenaid utiliser le crochet simple, pétrir 7 minutes sur vitesse 4. puis 8 minutes sur vitesse 2.)
Pétrissez environ 12 minutes, ensuite ajoutez les pépites de chocolat noir et pétrissez encore 2 ou 3 minutes pour tout mélanger. Couvrez le récipient et laissez reposer 30 minutes de plus.
Etalez avec les doigts la pâte sur un plan de travail "sucré" (je remplace la farine par du sucre glace comme pour les Bredele). Formez les mannalas (comme je possède un emporte-pièce en forme de mannala géant dans ma collection, j'en profite pour m'en servir) sinon vous pouvez former les petits bonshommes à la main. Posez les mannalas sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Badigeonnez-les avec le jaune d'oeuf mélangé au lait. Vous pouvez lui faire des yeux avec des raisins secs ou des pépites. Laissez gonfler encore 20 minutes.
Enfournez entre 15 et 20 minutes à 160° C.
Et voilà le travail...un petit escargot (Schnackala) tout chaud!
25 novembre 2008
STREUSEL DE MAMAMA ... 85 ans d'expérience ! Qui dit mieux
Préparation : 30 minutes
Temps de repos de la pâte (pas de la cuisinière!) : 1 heure voir plus
Cuisson : 25 minutes
Recette : assez délicate
INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES
Pour la pâte :
500 g de farine
100 g de sucre
100 g de beurre
3/4 de cube de levure de boulanger
1/4 lait
2 cuillère à café de sel
Pour la garniture (streusel) :
60 g d'amandes en poudre
150 g de farine
100 g de beurre
100g de sucre
1 cuillère à soupe rase de cannelle
Pour faire la pâte
Faites un peu chauffer les 25 cl de lait (il doit être tiède).
Versez 15 cl sur le beurre et faites fondre la levure de boulanger dans les 10 cl qui reste.
Au lait et beurre fondu, ajoutez le sucre, le sel, remuez puis ajoutez la farine et le mélange lait-levure de boulanger. Travaillez le tout pour obtenir une boule. Mettez cette boule dans un saladier recouvert d'un linge propre. Placez le saladier dans un endroit chaud pour faire monter la pâte. Elle doit doubler de volume. Le temps de repos est variable, de 1 à 2 heures.
Lorsque la pâte est bien montée étalez-la avec les doigts ou le rouleau jusqu'à ce qu'elle est environ 3 cm d'épaisseur. Déposez-la sur une plaque bien huilée allant au four et laissez encore reposer une 1/2 heure.
Préchauffez le four à 180°
Pour faire la garniture (streusel)
Mélangez tous les ingrédients avec les doigts pour obtenir comme des miettes. Plus les miettes sont grandes, meilleur c'est!
Parsemez ces miettes sur votre pâte et mettez au four pour 20 à 25 minutes.
Sortez le du four et laissez refroidir.
Dégustez avec un café ou un chocolat chaud.
Mamama (Mamie en alsacien), aura bientôt 86 printemps, a 5 enfants, 15 petits-enfants, 3 arrière-petits-enfants + 2 qui sont en cours de fabrication du côté de Lausanne. Cuisinière et pâtissière hors pair, l'expérience oblige... nous lui souhaitons de nous régaler encore pendant de longues années.
Merci mamama.
26 août 2008
KOUGELHOPF recette de ma Maman (Kugelhopf)
Ceci est la recette du Kugelhopf de ma maman, comme vous allez le constater, sa manière de faire est peu commune puisqu'elle ne fait lever la pâte qu'une seule fois, mais le résultat est épatant!
Préparation : 30 minutes + 1 à 2 heures de repos près d'une source de chaleur
Cuisson : environ 1 heure
Recette : de ma Maman à "sa façon"
INGREDIENTS POUR 1 GRAND KUGELHOPF (moule 20 cm de diamètre)
500 g de farine
1 pincée de sel
80 g de sucre + 1 cuillère à soupe sucre en plus
200 g de beurre très mou
2 oeufs
20 cl de lait
1/2 cube levure de boulanger
100 g de raisins de Malaga
16 amandes entières (plus ou moins selon la taille du moule)
1 petit verre de kirsch d'Alsace
Dans une tasse.
Delayez le 1/2 cube de levure de boulanger dans 10 cl de lait tiède avec 1 cuillère à soupe de sucre.
Dans un bol.
Lavez les raisins à l'eau claire puis faites-les macérer dans le Kirsch.
Dans une casserole.
Faites chauffer les 10 cl de lait restant avec le sel et faites y fondre le beurre. Ajoutez et faites dissoudre les 80 de sucre. Mélangez énergiquement puis laissez tiédir hors du feu. Ajoutez enfin les oeufs et mélangez encore.
Dans une grande terrine.
Rassemblez dans l'ordre; la farine et le contenu tiède de la casserole, le kirsch d'Alsace et les raisins. Pétrissez le tout pendant 15 minutes. A la main en soulevant la pâte, si vous en avez le courage et surtout la force. Sinon avec un robot équipé d'un crochet à pétrir.
Ensuite ajoutez le contenu de la tasse, mélangez bien le tout mais sans battre la pâte, cette fois. Ouf !
Dans le moule à Kugelhopf
Beurrez bien votre moule et déposez une amande au fond de chaque cannelure. Versez la pâte par-dessus avec une cuillère en bois. Couvrez le moule avec un linge propre et déposez le moule près d'un radiateur (mais pas dessus), ou au soleil derrière une fenêtre. Laissez lever la pâte tranquillement pendant 1 à 2 heures, elle doit légèrement dépasser le bord du moule.
Dans le four.
Préchauffez votre four entre 160 et 180°C (th 5 à 6).
Déposez le moule dans le four pour environ 1 heure. N'oubliez pas d'enlever le linge :-). Si la pâte colore de trop vers la fin de la cuisson couvrez avec un papier en aluminium. Pour vérifier si le Kugelhopf est cuit, plantez une aiguille à tricoter dedans, elle doit ressortir sèche. Sortez le moule du four, laissez tiédir et démoulez sur une grille.
Enfin laissez complètement refroidir le Kugelhopf puis saupoudrez légèrement de sucre glace. Régalez-vous.
Un bon Kugelhopf peut se déguster au petit déjeuner avec de la confiture, à l'apéro pensez au Kugelhopf salé (clic ici) avec une coupe de crémant d'Alsace et bien sûr à 4 heures pour le "café kranzla" c'est-à-dire le goûter.
11 juillet 2008
KUGELHOPF ou KOUGLOF (recette rapide de Tupperware)
Préparation : 10 minutes + 1 heure de repos près d'une source de chaleur
Cuisson : 45 minutes
Recette : Tupperware
En attendant la recette traditionnelle de Kugelhopf de ma maman, voilà la version pour "faignasse".
Bien sûuuuur il ne sera pas aussi aéré, aussi léger, aussi "louftic" (comme on dit en alsacien) que si vous aviez travaillé la pâte pendant un bon quart d'heure, mais lorsqu'on a pas trop le temps, c'est une recette qu'il est bon d'avoir dans ses petits papiers.
INGREDIENTS POUR UN KOUGELHOPF DE 16 PARTS
500 g de farine
20 cl de lait tiède
1/2 cube de levure de boulanger
1 oeuf
100 g de beurre fondu (25 secondes à 400 W au micro-ondes)
125 g de sucre
100 g de raisin secs
7 cl de kirsch d'Alsace
16 amandes entières
Dans un grand saladier Tupperware (ou l'on peut mettre un couvercle dessus) délayez le 1/2 cube de levure de boulanger dans 10 cl de lait tiède.
Dans un grand shaker mettez, l'oeuf, le sucre, le beurre fondu refroidi, et les 10 cl de lait restant. Secouez le shaker. Versez son contenu dans le grand saladier Tupperware et ajoutez la farine, le kirsch et les raisins secs. Fermez avec le couvercle et secouez énergiquement.
C'EST FINI !!! pour la préparation. Normalement la levure de boulanger fera le reste du boulot...
Beurrez votre moule à kougelhopf, n'oubliez pas de déposer une amande entière dans chaque rainure au fond du moule et versez la pâte dessus avec une cuillère en bois. Mettez un torchon propre dessus et placez votre moule près d'un radiateur ou derrière une fenêtre au soleil pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.
Préchauffez le four à 200° C, lorsqu'il est chaud mettez votre kougelhopf à cuire, plutôt en partie basse du four pendant 45 minutes environ.
Laissez tiédir le kougelhopf avant de le démouler. Lorsqu'il est froid saupoudrez-le de sucre glace.
Le cube de levure de boulanger doit être le plus frais possible car c'est une matière vivante. Mieux vaut l'acheter et le congeler que d'attendre la fin de la date limite de consommation (voir la date sur le cube).
01 mars 2008
MINI KOUGLOF FRAMBOISE CHOCOLAT
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Recette : facile
INGREDIENTS POUR 18 Mini-kouglof
300 g farine
1/2 paquet de levure
100 g sucre semoule
3 oeufs
70 g beurre très mou
3 yaourts nature
54 framboises
200 g pépites de chocolat
Préchauffez le four à 180°.
Mélangez la farine, la levure et le sucre.
Dans un autre saladier battez 3 oeufs en omelette, ajoutez les yaourts et le beurre tout mou. Mélangez bien.
Versez cette préparation sur les ingrédients secs (farine+levure+sucre). Ajoutez les pépites de chocolat, mélangez mais ne travaillez pas trop la pâte, elle peut rester grumeleuse.
Pour cette recette j'ai utilisé des petits moules à cannelés bordelais en silicone. Et bizarrement après démoulage, l'alsacienne que je suis a été enchantée de constater que les cannelés s'étaient transformés en Kugelhopf miniatures.
Donc il vous faut 18 moules à cannelés en silicone.
Déposez 3 framboises au fond de chaque moule et versez la pâtes dessus. Remplissez les moules au 3/4, pas plus, sinon ça déborde.
Mettez au four pour 25 minutes.
Vous pouvez les laisser tiédir dans les moules.
Dégustez avec un coulis de framboise ou une sauce au chocolat noir.
