10 octobre 2009
Canard aux Figues Fraîches ... et sa Sauce Sucrée/Salée
La semaine dernière c'est une tarte sucrée, avec comme principal ingrédient la figue blanche que je vous proposais. Cette fois c'est en version sucrée/salée que nous allons aborder le sujet. L'atout majeur de cette recette est sans aucun doute sa sauce. Il y a des années que je la réalise et un bout de temps que je songe à la publier.
Le seul hic c'était de faire une photo présentable. Tout le monde s'en doute, immortaliser un magret de canard est bien moins glamour que de photographier un "Craquant au chocolat" ou une "Délicieuse Religieuse".
Préparation : 15 minutes
Cuisson : environ 20 minutes
Recette : une valeur sûre
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
2 magrets de canard
12 figues fraîches
50 cl de bordeaux rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
6 brins de thym frais
1 grosse pincée de 4 épices
2 cuillères à soupe de confiture de figue
50 g de beurre doux (froid)
du sel et du poivre
Incisez la peau des magrets en croisillons (côté peau) en pénétrant presque jusqu'à la chair. Posez les magrets dans une sauteuse (peau dessous). Chauffez à feu doux jusqu'à ce que la peau commence à rendre son gras. Montez le feu sur moyen-vif. Faites cuire 5 minutes (côté gras) puis 3 à 4 minutes côté chair. Otez du feu, rangez-les sur un plat chaud, sous une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes.
Jetez le gras de la sauteuse sans la rincer. Versez-y le vin, le vinaigre, ajoutez le thym, une belle pincée de 4 épices, salez. Faites bouillir pour faire évaporer les 2/3 du liquide.
Coupez les magrets en tranches, versez le sang rendu dans la sauce (oui, oui je sais ça c'est pas très "glop" mais bon !!!) remettez les tranches au chaud sur le plat sous l'alu.
Coupez les figues en quatre jusqu'à mi-hauteur à partir de la pointe. Posez-les dans la sauce. Cuisez 3 à 4 minutes à feu moyen-doux. Otez-les et rangez-les au chaud près des magrets. Récupérez et jetez les brins de thym.
Poivrez la sauce à votre goût, ajoutez la confiture, faites bouillir puis jetez-y d'un coup de beurre bien froid en fouettant. Lorsque la sauce est liée, dressez les assiettes et nappez le canard de cette sauce.
Si comme moi vous aimez la viande plutôt cuite, rien ne vous empêche de passer vos petites tranches de magret juste quelques secondes de chaque côté dans une poêle très chaude avant de dresser votre assiette. Il paraît que ça ne se fait pas... "un magret de canard doit être saignant, OUI ma p'tite dame" !!!!! Bon, bin à vous de voir.
En accompagnement proposez quelque chose dont le goût est assez neutre comme des Spätzle, de la purée de pommes de terre ou des coquillettes, mais qui absorbera bien le jus. "Mmmm je salive déjà !"
06 juillet 2009
Lapin Fermier au Cidre et à la Crème tous les deux de Normandie...
A la maison deux ou trois fois par an, il y a du lapin au menu et je suis heureuse de pouvoir me le procurer à la ferme. Ayant vu un reportage sur les conditions de "vie" des lapins "de chair" dans les grands élevages et lu le résumé du dernier rapport de l'AFSSA (agence française de sécurité sanitaire des aliments) concernant les doses énormes d'antibiotiques qu'on leur injecte, il y a bien longtemps que j'ai renoncé à en acheter en supermarché.
Par chance, dans un village voisin, une quinzaine d'agriculteurs et d'éleveurs de la région ont eu l'excellente idée de se regrouper et d'ouvrir 2 jours et demi par semaine, un tout petit magasin de vente directe où ils proposent leurs produits fermiers, accompagnés parfois d'une dégustation. De bons produits (viandes, foie gras, produits laitiers, oeufs, glaces, fruits et légumes, pain et bredele, miel et confitures) y sont en vente. Le tout évidemment de saison et à des prix plus que raisonnables puisque sans intermédiaire. Et lorsque les beaux jours arrivent ils proposent même des fleurs. Pas la peine de vous dire que je suis RA..VIE!
Je le suis presque autant que ma "Belette" qui, lorsque nous nous rendons là-bas, trouve tout naturellement le chemin du stand de charcuterie, va coller son nez contre la vitrine et s'écrit " hmmm ... sauciiiisse !!!!". Alors c'est sûr que face à l'enthousiasme débordant de la demoiselle, la marchande se fait un plaisir la plupart du temps de lui en proposer un p'tit bout ...de sauciiisse ! "Et qu'est-ce qu'on dit?" ...."Merci"...
Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à notre lapin. C'est donc avec un lapin fermier Alsacien mais avec une belle recette Normande que nous allons nous régaler aujourd'hui.
Préparation : 30 minutes
Marinade : 1 nuit
Cuisson : 1 heure environ
Recette : savoureuse
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
1,3 kg de lapin (coupé en morceaux) de préférence élevé à la ferme
600 g champignons de Paris frais
2 oignons émincés
3 carottes de préférence bio coupées en fines rondelles
200g de lard à cuire
40 cl de crème épaisse de Normandie
du sel et du poivre
de l'huile d'olive
un peu de farine
du beurre doux
3 brins de thym frais
75 cl de cidre doux de Normandie
un petit bouquet de ciboulette
La veille, mettez le lapin dans un récipient avec l'oignon émincé, la carotte coupée en fines rondelles, le thym, du sel et du poivre. Versez le cidre dessus, couvrez le récipient avec un film alimentaire, laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
Egouttez les morceaux de lapin. Faites-les saisir dans une cocotte avec un peu d'huile. Saupoudrez de farine, laissez dorer, puis versez la marinade, les oignons, les carottes et le thym dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter sur feu moyen/doux pendant 45 minutes.
Nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Dans une poêle faites-les sauter dans du beurre. Réservez.
Coupez le lard en gros lardons, faites-les dorer quelques minutes dans la poêle sans matière grasse. Réservez.
Au bout des 45 minutes de cuisson, sortez le lapin de la cocotte, versez la crème et laissez cuire sur feu tout doux 8 à 10 minutes. Filtrez la sauce, reversez-la dans la cocotte puis mixez-la avec un mixeur à bras pour la lisser. Déposez à nouveau le lapin dans la cocotte, ajoutez les champignons et les lardons et réchauffez le tout pendant 10 minutes toujours sur feu doux en évitant de faire bouillir la sauce.
Servez bien chaud, parsemé de ciboulette fraîche et accompagné de Knepfle ou de coquillettes ou encore d'une purée de pommes de terre.
Si vous n'aimez pas le lapin, un bon poulet Label Rouge ou bio pourra le remplacer.
Mais si vous aimez cela voici d'autres recettes :
- Terrine de lapin aux pistaches et zestes d'oranges
- Lapin au romarin, ail et tomates confites
- Lapin à la moutarde et à l'infusion de thym
30 mars 2009
Boeuf Bourguignon
Le boeuf bourguignon est un grand classique de la gastronomie française. Ce qui procure toute sa saveur au plat, c'est son mode de cuisson doux et lent. Petit à petit la viande de bœuf s'imprègne des arômes du vin rouge, que l'on préfèrera de Bourgogne évidemment.
Petits conseils : si vous détestez autant que moi les viandes filandreuses qui restent inévitablement coincées entre les dents, oubliez le paleron et choisissez plutôt du collier ou de la joue de boeuf. D'autre part le boeuf bourguignon comme beaucoup de plats mijotés, est encore meilleur lorsqu'il est réchauffé. N'hésitez donc pas à le préparer la veille.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 h 10 minutes
Recette : simple
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1,2 kg de boeuf (collier ou joue)
2 oignons
4 gousses d'ail
400 g de champignons de Paris
4 belles carottes bio
2 grosses noix de beurre
100 g de petits lardons allumettes
3 cuillères à soupe de farine
1/2 litre de vin rouge (Bourgogne)
1/2 litre de bouillon de boeuf bio
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
du sel et du poivre
Coupez la viande en dés de 3 cm de côté.
Pelez et émincez les oignons, pelez et râpez l'ail. Epluchez et coupez les carottes en rondelles.
Faites fondre 1 noix de beurre dans une cocotte pour y faire revenir les lardons, les oignons et l'ail. Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez-les et faites revenir la viande dans la même cocotte, salez et poivrez. Saupoudrez de farine, laissez colorer puis rajoutez les oignons, l'ail, les lardons et les rondelles de carottes, versez par-dessus le vin et le bouillon et mélangez bien. Déposez les brins de thym, les feuilles de laurier sur le tout et faites cuire à couvert sur feu doux pendant 2 heures en mélangeant et en écumant au besoin de temps en temps.
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson nettoyez et émincez les champignons. Faites-les revenir dans une noix de beurre puis ajoutez-les à la viande.
C'est prêt.
Servez avec des nouilles ou de la purée de pommes de terre.
22 septembre 2008
PARMENTIER DE CARNARD RENVERSE, VINAIGRETTE ET CONFIT D'ECHALOTES
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 55 minutes
Recette : une belle recette qui nous vient du sud-ouest
INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES
Pour le canard il vous faut :
2 cuisses de canard confites (surgelées picard par exemple)
1 cuillère à soupe de persil haché
10 cl de bouillon de volaille
du poivre
Pour la purée il vous faut :
350 g pommes de terre
1 cuillère à soupe de persil
10 g d'ail
1 noix de beurre
20 cl de crème fraîche montée en chantilly
du sel
de la noix de muscade
Pour la vinaigrette il vous faut :
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite échalote
1 cuillère à soupe de persil
sel
Pour le confit d'échalotes il vous faut :
50 g d'échalotes émincées
20 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à café de sucre semoule
Toutes les étapes de cette recette, peuvent se préparer à l'avance sauf la dernière.
*Préparez la purée
Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, pelez et râpez l'ail puis faites-le revenir rapidement dans une noix de beurre.
Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, ajoutez l'ail, le persil, la crème montée en chantilly, la muscade et peu de sel . Mélangez doucement le tout et réservez.
Ayez la main légère sur le sel, car le canard confit est assez salé.
**Préparez le confit d'échalotes
Dans une casserole, faites suer les échalotes émincées avec le beurre pendant 5 minutes à feu doux. Versez le vinaigre de vin, le sucre et laissez réduire.
***Préparez la vinaigrette
Mélangez bien tous les ingrédients.
****Préparez le canard
Faites cuire le canard selon le mode d'emploi. Chez Picard 3 minutes 30 par cuisse au micro-ondes par exemple. Retirez la peau du canard et effilochez la chair. Mettez-le dans une poêle avec le persil, le bouillon de volaille et un peu de poivre. Cuisez en remuant très souvent jusqu'à réduction du bouillon.
*****Le montage et la présentation du parmentier renversé
Préchauffez votre four à 200°
Placez 2 petits morceaux de papier cuisson avec par-dessus 2 cercles de 10 cm de diamètre environ, sur votre plaque.
Garnissez d'une belle couche de purée puis de canard.
Mettez dans la partie basse du four pendant 15 minutes.
Lorsqu'ils sont chauds, sortez vos 2 parmentiers du four et faites-les glisser du papier cuisson, sur vos assiettes.
L'étape du four n'est pas obligatoire. Vous pouvez aussi bien réchauffer la purée et le canard au micro-ondes et faire le montage et le démoulage dans les cercles directement sur les assiettes.
Mais si vous optez pour le four traditionnel, il se formera à l'endroit ou la purée touche le papier cuisson, comme un petit socle croustillant, qui est délicieux. C'est aussi pour cette raison qu'il faut faire chauffer le four plutôt en partie basse.
Accompagnez les parmentiers d'un peu de verdure, haricots ou petits pois, de salade et de vinaigrette et du confit d'échalotes.
19 septembre 2008
BOULETTES DE BOEUF A L'ORIENTALE (menthe, raisins, épices)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes environ
Recette : vous invite au voyage
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
600 g de boeuf haché bio
2 oeufs
2 oignons nouveaux
2 cuillères à soupe de raisins blonds
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
1 cuillère à café rase de quatre-épices
1 yaourt (petit-suisse)
un peu de noix de muscade
du sel
un peu d'huile d'olive
un peu de farine
quelques gouttes de Kelpamare
Hachez très finement les oignons, le persil et les feuilles de menthe.
Mélangez à la fourchette tous les ingrédients, sauf l'huile, la farine et le condiment liquide végétal bio (Kelpamare).
Façonnez entre vos mains des boulettes de taille égale et enrobez-les délicatement d'un peu de farine. Tapotez-les doucement pour faire tomber l'excédent.
Faites colorer les boulettes dans très peu d'huile d'olive, pendant 2 minutes sur feu vif, mettez quelques gouttes de condiment liquide dessus. Retournez-les et laissez-les encore cuire pendant 2 minutes supplémentaires puis baissez sur feu moyen jusqu'à la fin de la cuisson qui durera encore 10 minutes. Retournez-les de temps en temps.
Servez avec du boulghour, des pois chiches, des légumes et une sauce au yaourt et à la menthe par exemple.
29 août 2008
BROCHETTES DE POULET A LA CITRONNELLE
Préparation : 15 minutes + 30 de repos
Cuisson : 10 minutes
Recette : qui fera recette
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
12 aiguillettes de poulet Label rouge ou bio
12 bâtons de citronnelle
6 cuillères à soupe de jus de citron (environ 1 citron)
6 cuillères à soupe de vinaigre de riz
6 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre
du sel et du poivre
Dans un bol mélangez bien le jus de citron, le sucre, le vinaigre et l'huile.
Epluchez la citronnelle pour ne garder que le coeur du bâton.
Enfilez une aiguillette sur chaque bâton.
Disposez-les dans un plat, arrosez de sauce, salez, poivrez et laissez mariner au froid pendant 30 minutes (ou un peu plus).
Mettez les brochettes à cuire sur un grill ou dans une poêle bien chaude avec une goutte d'huile.
Servez avec une cuillère de marinade, une tranche de citron et du riz Basmati par exemple.
Vous retrouverez cette belle recette dans le magazine "Saveurs" N° 162 Juillet-Août 2008 page 62.
27 août 2008
AIGUILLETTES DE POULET EN HABIT D'HERBES DU JARDIN ou CHICKEN NUGGETS mais ça donne moins envie.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Recette : vite fait, bien fait !
Est-ce que ce ne serait pas une bonne idée pour ce soir, ça?
Vous pouvez les manger chauds ou froids (pour un pique-nique).
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 escalopes de poulet bio
de l'huile d'olive et un peu de beurre
4 tranches de pain de mie
1 petit bouquet d'herbes fraîches du jardin composé de persil, de coriandre et de ciboulette
sel, piment d'Espelette
10 cl de crème fleurette
2 cuillères à soupe de sauce soja bio
Faites légèrement griller les tranches de pain de mie au toasteur, puis émiettez-les dans le bol d’un petit mixeur. Ajoutez les herbes sans les tiges, du sel, le piment et mixez grossièrement par à-coups. Mettez cette chapelure dans une assiette creuse.
Battez l’oeuf dans une autre assiette creuse.
Coupez les escalopes de poulet en aiguillettes et trempez-les dans l’oeuf, puis dans la chapelure aux herbes.
Faites chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les aiguillettes 5 min de chaque côté sur feu moyen.
Mélangez la sauce de soja et la crème, et versez-la dans la poêle à côté des aiguillettes, remuez un peu et réchauffez le tout sur feu tout doux.
Servez avec une rondelle de citron et des légumes.
J'ai trouvé cette recette dans le Femina N° 303 de janvier 2008. Mais je l'ai adapté à ma façon comme d'hab. Le nom de la recette était à l'origine "Aiguillettes de poulet à la chapelure de brioche et polenta crémeuse". A vous de voir.
08 juin 2008
LAPIN AU ROMARIN, AIL ET TOMATES CONFITES
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes
Recette : qui sent bon la Provence
INGREDIENTS POUR 2 à 3 PERSONNES
5 râbles de lapin fermier
4 belles tomates
3 brins de romarin frais
6 gousses d'ail
huile d'olive de Nyons
2 cuillères à café de sucre en poudre
sel, poivre
Préchauffez le four à 140°C (th. 4-5).
Emondez les tomates, coupez-les en deux et épépinez-les. Découpez-les en petits morceaux. Huilez un plat allant au four et déposez le tomates dedans. Salez, poivrez et saupoudrez de sucre. Mélangez.
Ajoutez les 3 brins de romarin entiers et disposez les gousses d'ail non pelées autour.
Mettez au four pendant 1 heure environ.
Au bout de 3/4 d'heure, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir les râbles de lapin quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Enfin déposez Le lapin, sans oublier son jus de cuisson, au milieu des tomates confites et poursuivez la cuisson au four 30 minutes de plus, en arrosant de temps en temps avec le jus des tomates.
Servez avec des tagliatelles et une salade verte.
J'ai découvert cette savoureuse recette dans le livre de Camille Le Foll.
"Retrouver le Goût de la Nature,
Vous la trouverez sous le nom "Lapin rôti au romarin" page 120.
27 mai 2008
BOUCHEES A LA REINE ou VOL AU VENT ou SUPPA PASCHTTETLA
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 15 minutes
Recette : doit son nom à la reine Marie, femme de Louis XV
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES :
8 croûtes feuilletées pour bouchées à la reine (en boulangerie)
700g d'épaule de veau
700 g de blanc de volaille (escalopes de poulet bio ou label rouge )
250 g de champignons de Paris émincés
250 g de quenelles de veau
25 cl de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
2 noix de beurre
2 cuillères à soupe bombées de farine
1 bouquet garni
1 échalote
5 brins de persil
10 cl de vin blanc sec (Edelzwicker, Sylvaner)
Sel, poivre, noix de muscade
Préparez un bouillon avec le bouquet garni. Salez et poivre.
Faites pocher le veau et le poulet dans ce bouillon. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux.
Après cuisson, égouttez et laissez refroidir la viande puis coupez-la en cubes de 1 centimètre de côté environ. Réservez-la.
Filtrez et réservez le bouillon.
Hachez l'échalote et le persil.
Dans une sauteuse faites-les revenir avec une noix de beurre et avec les champignons émincés.
Ajoutez la viande et mélangez. Salez et poivrez.
Déglacez au vin blanc. Laissez réduire. Réservez.
Faites un roux (sur feu doux) avec la farine et une belle noix de beurre, pour cela il faut faire
fondre le beurre puis rajoutez la farine tout en remuant
constamment. Vous sentirez bientôt une bonne odeur de biscuit chatouiller vos narines. Versez petit à petit le bouillon par-dessus tout en continuant de remuer puis ajoutez la viande et faites mijoter 30 minutes environ.
Préchauffez le four à 160°C.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, battez les jaunes d'œufs et
ajoutez-y la crème fraîche. Versez cette préparation sur la viande.
Mélangez bien.
Découpez de petits chapeaux sur le haut des feuilletés et réchauffez-les au four quelques minutes.
Incororez les quenelles de veau à la préparation et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.
Au besoin, épaississez la sauce avec un peu de farine ou au contraire, ajoutez un peu d'eau chaude si elle est trop épaisse.
Remplissez les croûtes de sauce, replacez les chapeaux dessus et servez aussitôt.
Si vous souhaitez corser votre sauce vous pouvez y ajouter un trait de condiment Liquide (100 % végétal bio type Kelpamare) et un peu de noix de muscade râpée.
Vous dégusterez (avec modération) un vin blanc d'Alsace : Riesling, Pinot Blanc ou Tokay Pinot Gris.
Vous pourrez accompagner ces Suppa Paschttetla de spaetzle maison ou des nouilles Alsaciennes aux œufs s'il s'agit d'un plat principal , si c'est juste pour une entrée, elles se suffiront largement à elles-mêmes.
23 mai 2008
TOMATES FARCIES Recette d'HELENE VINCENT
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 1 heure environ
Recette : inspirée d'une recette d'Hélène Vincent
INGREDIENTS POUR 3 PERSONNES
6 belles tomates
500 g de boeuf haché bio
2 petits oignons nouveaux
2 gousses d'ail râpées
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
50 cl de bouillon de légumes
de l'huile d'olive
sel, poivre
Lavez puis découpez un petit chapeau au 2/3 des tomates. Evidez-les avec une cuillère parisienne sans percer le fond.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons sur feu moyen, après quelques minutes ajoutez l'ail râpé et aussitôt la viande hachée sans cesser de remuer.
Au bout de 5 minutes versez la pulpe hachée des tomates sur la viande ainsi que le bouillon de légumes.
Faites cuire sur feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
Hors du feu ajoutez le persil, le cerfeuil, le sel et le poivre. Mélangez bien le tout.
Préchauffez le four sur 180° C (th 6)
Ensuite il faut farcir les tomates avec la viande, remettre le petit chapeau dessus, les déposer dans un plat allant au four et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Faites-les cuire pendant environ 40 minutes.
Vous pouvez les accompagner d'une purée de pomme de terre ou de risotto au safran (d'après une recette d'Alain Ducasse).
