Les recettes de l'Alsacienne

08 juin 2008

LAPIN AU ROMARIN, AIL ET TOMATES CONFITES

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes
Recette : qui sent bon la Provence

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES ET DEMI

5 râbles de lapin
4 belles tomates
3 brins de romarin
6 gousses d'ail
huile d'olive de Nyons
2 cuillères à café de sucre en poudre
sel, poivre

Préchauffez le four à 140°C (th. 4-5).

Emondez les tomates, coupez-les en deux et épépinez-les. Découpez-les en petits morceaux.

Huilez un plat allant au four et déposez le tomates dedans. Salez, poivrez et saupoudrez de sucre. Mélangez.

Ajoutez les 3 brins de romarin entiers et disposez les gousses d'ail non pelées autour.

Mettez au four pendant 1 heure environ.

Au bout de 3/4 d'heure, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir les râbles de lapin quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Enfin déposez Le lapin, sans oublier son jus de cuisson, au milieu des tomates confites et poursuivez la cuisson au four 30 minutes de plus, en arrosant de temps en temps avec le jus des tomates.

Servez avec des tagliatelles et une salade verte.

J'ai découvert cette savoureuse recette dans le livre de Camille Le Foll.

"Retrouver le Goût de la Nature,

140 recettes de campagne".

Vous la trouverez sous le nom "Lapin roti au romarin" page 120.

27 mai 2008

BOUCHEES A LA REINE ou VOL AU VENT ou SUPPA PASCHTTETLA

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 15 minutes
Recette : doit son nom à la reine Marie, femme de Louis XV

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES :

8 croûtes feuilletées pour bouchées à la reine (en boulangerie)

700g d'épaule de veau
700 g de blanc de volaille (escalopes de poulet bio ou label rouge )
250 g de champignons de Paris émincés
250 g de quenelles de veau
25 cl de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
2 noix de beurre
2 cuillères à soupe bombées de farine
1 bouquet garni
1 échalote
5 brins de persil
10 cl de vin blanc sec (Edelzwicker, Sylvaner)
Sel, poivre, noix de muscade

Préparez un bouillon avec le bouquet garni. Salez et poivre.            
Faites pocher le veau et le poulet dans ce bouillon. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux.
Après cuisson, égouttez et laissez refroidir la viande puis coupez-la en cubes de 1 centimètre de côté environ. Réservez-la.

Filtrez et réservez le bouillon.

Hachez l'échalote et le persil.
Dans une sauteuse faites-les revenir avec une noix de beurre et avec les champignons émincés.

Ajoutez la viande et mélangez. Salez et poivrez.

Déglacez au vin blanc. Laissez réduire. Réservez.

Faites un roux (sur feu doux) avec la farine et une belle noix de beurre, pour cela il faut faire fondre le beurre puis rajoutez la farine tout en remuant constamment. Vous sentirez bientôt une bonne odeur de biscuit chatouiller vos narines. Versez petit à petit le bouillon par-dessus tout en continuant de remuer puis ajoutez la viande et faites mijoter 30 minutes environ.

Préchauffez le four à 160°C.

Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, battez les jaunes d'œufs et ajoutez-y la crème fraîche. Versez cette préparation sur la viande.
Mélangez bien.

Découpez de petits chapeaux sur le haut des feuilletés et réchauffez-les au four quelques minutes.

Incororez les quenelles de veau à la préparation et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.

Au besoin, épaississez la sauce avec un peu de farine ou au contraire, ajoutez un peu d'eau chaude si elle est trop épaisse.

Remplissez les croûtes de sauce, replacez les chapeaux dessus et servez aussitôt.

Si vous souhaitez corser votre sauce vous pouvez y ajouter un trait de condiment Liquide (100 % végétal bio type Kelpamare) et un peu de noix de muscade râpée.

Vous dégusterez (avec modération) un vin blanc d'Alsace : Riesling, Pinot Blanc ou Tokay Pinot Gris.

Vous pourrez accompagner ces Suppa Paschttetla de spaetzle maison ou des nouilles Alsaciennes aux œufs s'il s'agit d'un plat principal , si c'est juste pour une entrée, elles se suffiront largement à elles-mêmes.

23 mai 2008

TOMATES FARCIES Recette d'HELENE VINCENT

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 1 heure environ
Recette : inspirée d'une recette d'Hélène Vincent

INGREDIENTS POUR 3 PERSONNES

6 belles tomates
500 g de boeuf haché bio
2 petits oignons nouveaux
2 gousses d'ail râpées
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
50 cl de bouillon de légumes
de l'huile d'olive
sel, poivre

Lavez puis découpez un petit chapeau au 2/3 des tomates. Evidez-les avec une cuillère parisienne sans percer le fond.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons sur feu moyen, après quelques minutes ajoutez l'ail râpé et aussitôt la viande hachée sans cesser de remuer.

Au bout de 5 minutes versez la pulpe hachée des tomates sur la viande ainsi que le bouillon de légumes.

Faites cuire sur feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.

Hors du feu ajoutez le persil, le cerfeuil, le sel et le poivre. Mélangez bien le tout.

Préchauffez le four sur 180° C (th 6)

Ensuite il faut farcir les tomates avec la viande, remettre le petit chapeau dessus, les déposer dans un plat allant au four et les arroser d'un filet d'huile d'olive.

Faites-les cuire pendant environ 40 minutes.

Vous pouvez les accompagner d'une purée de pomme de terre ou de risotto au safran (d'après une recette d'Alain Ducasse).

20 mai 2008

PARMENTIER DE CARNARD RENVERSE, VINAIGRETTE ET CONFIT D'ECHALOTES

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 55 minutes
Recette : une belle recette qui nous vient du sud-ouest

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

Pour le canard il vous faut

2 cuisses de canard confites (surgelées picard par exemple)
1 cuillère à soupe de persil haché
10 cl de bouillon de volaille
du poivre

Pour la purée il vous faut

350 g pommes de terre
1 cuillère à soupe de persil
10 g d'ail
1 noix de beurre
20 cl de crème fraîche montée en chantilly
du sel
de la noix de muscade

Pour la vinaigrette il vous faut

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite échalote
1 cuillère à soupe de persil
sel

Pour le confit d'échalotes il vous faut

50 g d'échalotes émincées
20 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à café de sucre semoule

Toutes les étapes de cette recette, peuvent se préparer à l'avance sauf la dernière.

*Préparez la purée

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, pelez et râpez l'ail puis faites-le revenir rapidement dans une noix de beurre.

Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, ajoutez l'ail, le persil, la crème montée en chantilly, la muscade et peu de sel . Mélangez doucement le tout et réservez.

Ayez la main légère sur le sel, car le canard confit est assez salé.

**Préparez le confit d'échalotes

Dans une casserole, faites suer les échalotes émincées avec le beurre pendant 5 minutes à feu doux. Versez le vinaigre de vin, le sucre et laissez réduire.

 

***Préparez la vinaigrette

Mélangez bien tous les ingrédients.

****Préparez le canard

Faites cuire le canard selon le mode d'emploi. Chez Picard 3 minutes 30 par cuisse au micro-ondes par exemple. Retirez la peau du canard et effilochez la chair. Mettez-le dans une poêle avec le persil, le bouillon de volaille et un peu de poivre. Cuisez en remuant très souvent jusqu'à réduction du bouillon.

*****Le montage et la présentation du parmentier renversé

Préchauffez votre four à 200°

Placez 2 petits morceaux de papier cuisson avec par-dessus 2 cercles de 10 cm de diamètre environ, sur votre plaque.

Garnissez d'une belle couche de purée puis de canard.

Mettez dans la partie basse du four pendant 15 minutes.

Lorsqu'ils sont chauds, sortez vos 2 parmentiers du four et faites-les glisser du papier cuisson, sur vos assiettes.

L'étape du four n'est pas obligatoire. Vous pouvez aussi bien réchauffer la purée et le canard au micro-ondes et faire le montage et le démoulage dans les cercles directement sur les assiettes.

Mais si vous optez pour le four traditionnel, il se formera à l'endroit ou la purée touche le papier cuisson, comme un petit socle croustillant, qui est délicieux. C'est aussi pour cette raison qu'il faut faire chauffer le four plutôt en partie basse.

Accompagnez les parmentiers d'un peu de verdure, haricots ou petits pois, de salade et de vinaigrette et du confit d'échalotes.

13 mai 2008

AIGUILLETTES DE POULET EN HABIT D'HERBES DU JARDIN ou CHICKEN NUGGETS mais ça donne moins envie.

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Recette : vite fait, bien fait !

Est-ce que ce ne serait pas une bonne idée pour ce soir, ça?
Vous pouvez les manger chauds ou froids (pour un pique-nique).

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 escalopes de poulet bio
de l'huile d'olive et un peu de beurre

4 tranches de pain de mie
1 petit bouquet d'herbes fraîches du jardin composé de persil, de coriandre et de ciboulette
sel, piment d'Espelette

10 cl de crème fleurette
2 cuillères à soupe de sauce soja bio

Faites légèrement griller les tranches de pain de mie au toasteur, puis émiettez-les dans le bol d’un petit mixeur. Ajoutez les herbes sans les tiges, du sel, le piment et mixez grossièrement par à-coups. Mettez cette chapelure dans une assiette creuse.

Battez l’oeuf dans une autre assiette creuse.

Coupez les escalopes de poulet en aiguillettes et trempez-les dans l’oeuf, puis dans la chapelure aux herbes.

Faites chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les aiguillettes 5 min de chaque côté sur feu moyen.

Mélangez la sauce de soja et la crème, et versez-la dans la poêle à côté des aiguillettes, remuez un peu et réchauffez le tout sur feu tout doux.

Servez avec une rondelle de citron et des légumes.

J'ai trouvé cette recette dans le Femina N° 303 de janvier 2008.  Mais je l'ai adapté à ma façon comme d'hab. Le nom de la recette était à l'origine "Aiguillettes de poulet à la chapelure de brioche et polenta crémeuse". A vous de voir.

13 avril 2008

LAPIN A LA MOUTARDE ET A L'INFUSION DE THYM

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Recette : simple

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 cuisses et 4 râbles de lapin
2 échalotes pelées et émincées
2 louches de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de moutarde forte
1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
15 cl de crème fraîche
3 cuillères à soupe d'huile
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de thym sec + 1 sachet à thé vide ou un filtre à café
sel et du poivre

Versez l'huile dans une cocotte et faites-y aussi fondre le beurre, puis saisissez les morceaux de lapin de tous les côtés. Ajoutez les échalotes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Ajoutez le thym dans le petit sac à thé et mouillez avec le bouillon pour le faire infuser.

Salez et poivrez.

Couvrez à demi et laissez mijoter pendant 40 minutes. Surveillez la cuisson et s'il manque du liquide ajoutez encore un peu de bouillon.

Retirez le sachet de thym.

Incorporez la moutarde, le vinaigre et la crème puis remuez avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce bien onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.

Poursuivez la cuisson sur feu tout doux quelques minutes de plus, pour chauffer l'ensemble des ingrédients.

Servez avec des nouilles ou des spätzle et du chou rouge par exemple.

14 mars 2008

EMINCE DE VEAU, CURRY ET LAIT DE COCO

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
Recette : simple

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

800 g de veau coupé en lamelles
4 oignons émincés ou environ 220 g
2 gousses d'ail hachées
2 pommes
50 g de raisins secs
4 cuillères à café de curry
20 cl de lait de coco
50 g de beurre clarifié (voir explications en bas de page)
1 bouquet garni
sel, poivre

50 g d'amandes effilées et légèrement grillées (facultatif)

Dans une cocotte en fonte, sur feu moyen, faites revenir les oignons émincés dans le beurre clarifié. Ajoutez l'ail et le curry et mélangez jusqu'à dessèchement.  Ajoutez la viande et laissez cuire 2 minutes.

Versez le lait de coco, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, les raisins secs, les pommes pelées et
coupées en quartiers et mélangez le tout. Couvrez et laissez mijoter environs 1 heure.

Au moment de servir, enlevez le bouquet garni et parsemez d'amandes effilées légèrement grillées. (mais c'est facultatif)

Servez avec du riz basmati.

Les vins d'Alsace, comme de tokay pinot gris ou le gewurztraminer, se marieront très bien avec de
nombreux plats asiatiques.

Préparer du beurre clarifié

Pour clarifier du beurre, il suffit de le laisser fondre très doucement dans une casserole sans remuer.

Enlever la mousse blanche qui se forme en surface, récupérez le beurre dans un bol, tout en laissant les résidus blanc du fond (petit lait) dans la casserole.

Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures élevées (180°).

27 janvier 2008

Petits Farcis... d'oignons

Préparation 30 minutes
Cuisson : 1 heure 15 minutes
Recette : facile

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

8 oignons blancs (assez neutres) ou rouges (un peu sucrés)
300 g d'épaule d'agneau hachée
3 tranches de pain de mie
10 cl de crème liquide
1 petite poignée de raisins secs
1 cuillère à café de cumin en poudre
un peu de menthe ciselée
Huile d'olive
Sel
Piment d'Espelette

 

Epluchez les oignons. Coupez-les en deux aux 2/3 de leur hauteur en gardant leur chapeau.
Creusez-les avec un cuillère parisienne.

Préchauffez le four à 180°.

Coupez les bords du pain de mie. Emiettez la mie et faites-la tremper dans la crème.
Dans un saladier, mélangez la viande hachée, la mie de pain et la menthe ciselée. Ajoutez un peu de piment d'Espelette, le cumin, les raisins secs et mélangez bien.

Farcir les oignons de cette préparation et disposez-les dans un plat allant au four. Terminez en les arrosant d'un peu d'huile d'olive.

Faites cuire 1 heure 15 environ et veillez à verser régulièrement un peu d'eau dans le plat pour que le fond de ce plat soit toujours mouillé.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson, couvrez les oignons de leur chapeau.

Retirez du four et servez sans attendre.

Ces petits farcis pourront très bien être accompagnés de petites tomates entières confites au four.

Et pour avoir une chance de plus voici ma deuxième recette pour le concours de Chantal www.assiettesduchef.canalblog.com toujours pour gagner le livre Easy Marx dédicacé et un cours de cuisine à Cordeillan Bages chez Thierry Marx

TOMATES FARCIES à la FRICASSEE de GRENOUILLES DECORTIQUEES et MORILLES

Prévoir à l'avance : 1 heure au minimum pour les morilles
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 25 minutes
Recette : assez facile

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

8 tomates de 140 g
2 kg de cuisses grenouilles (pas trop grosses)
120 g de beurre
80 cl de crème fraiche
10 cl de vin blanc
100 g d'échalottes
150 g de morilles
du cerfeuil
sel et du piment d'Espelette

Faites tremper les morilles déshydratées dans de l'eau tiède et du beurre, pendant 1 heure.

Pendant ce temps faites cuire les cuisses de grenouilles à la vapeur entre 10 et 15 minutes selon leurs tailles. Laissez-les refroidir quelques minutes, et décortiquez-les très soigneusement. Réservez.

Emondez les tomates, salez-les, ajoutez une goutte d'huile d'olive puis glissez-les au four pendant 20 minutes à 180°.

Faites suer les échalottes émincées au beurre, incorporez les grenouilles, le vin, puis la crème. Faites réduire et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.

Rincez les morilles plusieurs fois à l'eau claire et égoutez-les. Gardez quelques morilles entières pour la déco (facultatif) et coupez le reste en petits morceaux, que vous rajouterez à la fricassée.

Sortir les tomates du four, coupez le haut et videz l'intérieur avec une cuillère parisienne.

Remplissez les tomates avec la fricassée de grenouilles et la sauce.

Dressez dans une assiette creuse. Parsemez juste avec un peu de cerfeuil.

C'est avec cette recette que j'ai participé au concours de Chantal  www.assiettesduchef.canalblog.com pour gagner le livre Easy Marx dédicacé et un cours de cuisine à Cordeillan Bages chez Thierry Marx.

24 janvier 2008

BLANQUETTE DE VEAU AUX SAVEURS D'AUTREFOIS ...

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h 15
Recette : simple

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1.2 kg de veau (tendron, épaule)

250 g de champignons de Paris
25 g de beurre
2 oignons
2 carottes
1 bouquet garni
15 cl de vin blanc sec
un peu d'eau
1 cube de bouillon légumes
sel, poivre,

POUR LA SAUCE

25 g de beurre
25 g de farine
1 jaune d'oeuf
5 cl de jus de citron
10 cl de crème épaisse

Nettoyez les champignons et émincez-les.

Faites fondre le beurre dans une poêle pour y faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Salez, poivrez, réservez.

Epluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Epluchez et émincez les oignons.

Dans une cocotte en fonte faites fondre le beurre pour y faire revenir le veau. Lorsqu'il a une jolie couleur, ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni, le bouillon en cube et le vin blanc.  Ajoutez un peu d'eau de manière à recouvrir la viande et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure à couvert.

Lorsque la viande est presque cuite, préparez la sauce.

Dans une casserole faites fondre le beurre sur feu doux. Ajoutez la farine et mélangez sans cesse jusqu'à ce que cela sente le biscuit. Hors du feu, ajoutez peu à peu 50 cl de jus de cuisson, puis le jus de citron, la crème, le jaune d'oeuf battu et les champignons. Salez et poivrez à votre goût et rechauffez le tout.

Mélangez la sauce à la viande et aux légumes et n'oubliez pas de retirer le bouquet garni.

Servez sans attendre avec du riz.