07 janvier 2009
Cheesecake aux 2 chocolats et Miroir de Caramel au Beurre & Fleur de Sel Vanillée
Rarement gâteau aura aussi bien porté son nom..."Cheesecake et miroir de caramel".
Sur un fond biscuité de Spéculoos et Petit Beurre, une couche de chocolat noir, une autre de chocolat au lait, le tout recouvert d'un "miroir" de caramel au beurre et fleur de sel aromatisée à la vanille Bourbon ...
Préparation : à préparer la veille... absolument!
Cuisson : 1 heure
Recette : découverte sur le magnifique blog d'Alice "Avocat & Chocolat"
INGREDIENTS POUR 20 PERSONNES
Pour le biscuit :
120 g de spéculoos
60 g de petits beurre
60 g de beurre
Pour l'appareil au Chocolat Noir :
300 g de fromage frais Philadelphia ou St Môret
160 g de chocolat noir à 70% de cacao
60 g de sucre de canne complet bio
2 oeufs
1 pincée de sel
Pour l'appareil au Chocolat au Lait :
300g de fromage frais Philadelphia ou St Môret
150 g de chocolat au lait (Lindt Excellence Lait) ou de chocolat blanc, comme dans la recette d'Alice
60 g de sucre de canne complet bio
2 oeufs
Pour le caramel au beurre et fleur de sel parfumée à la vanille Bourbon :
50 g de sucre de canne complet bio
4 cl de crème
20 g de beurre
3 g de gélatine en poudre
1/4 de cuillère à café de fleur de sel mélangé à 1/4 gousse de vanille râpée
*Préparation de la croûte biscuitée aux spéculoos :
Beurrez et farinez (jusqu'aux 3/4 de sa hauteur seulement) un cercle de pâtissier de vingt cm de diamètre environ. Posez ce cercle sur la plaque de votre four recouverte de papier cuisson. La plaque ne doit pas avoir de rebord pour par la suite, pouvoir faire glisser le cheesecake sur un plat de service.
Mixez les biscuits et le beurre mou pour obtenir une pâte homogène. A l'aide d'un verre, tassez ce mélange dans le cercle en le faisant légèrement remonter sur les bords. Réservez au frais.
Préchauffez le four à 100°C.
**Préparation de l'appareil au chocolat noir :
Dans un grand saladier mélangez 300 g de fromage frais avec 2 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre complet et le chocolat noir que vous aurez fait fondre. Mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène.
***Préparation de l'appareil au chocolat au lait :
Dans un grand saladier mélangez 300 g de fromage
frais avec 2 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre complet et le chocolat au lait
que vous aurez fait fondre. Mélangez le tout pour obtenir une
préparation bien homogène.
Montez les 4 blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement une moitié dans l'appareil au chocolat noir et d'autre moitié dans l'appareil au chocolat au lait en soulevant doucement la masse afin de ne pas casser le blancs d'oeufs. Toutefois, les deux préparations doivent être bien lisses.
****Montage du cheesecake :
Répartissez dans le cercle, sur la couche de spéculoos, d'abord le mélange chocolat noir puis celui au chocolat au lait. Enfournez à 100°C pour 1 heure. Puis laissez-le refroidir dans le four éteint sans l'ouvrir.
*****Préparation du miroir de caramel au beurre et fleur de sel parfumée à la vanille Bourbon :
Diluez 3 grammes de gélatine en poudre avec une cuillère à soupe d'eau et attendez que cela gonfle. Mettez dans une casserole, sur feu doux, le sucre avec une cuillère à soupe d'eau juste pour mouiller un peu. Ne mélangez pas jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu, puis portez à petit ébullition quelques minutes. Hors du feu ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et la crème (attention aux projections!). Remuez vivement. Incorporez alors la gélatine et remuez jusqu'à ce qu'elle fonde. Attendez 15 minutes avant de napper le cheesecake (toujours dans son cercle). Mettez au frais toute une nuit, jusqu'au moment de servir.
Enfin faites-le glisser sur un plat de service et passez la lame fine d'un couteau tout autour du cheesecake puis ôtez délicatement le cercle. Servez frais.
Personnellement j'ai beaucoup aimé cet onctueux gâteau chocolaté, même s'il est...comment vous dire?? .... très très trèèèès riche!! 20 personnes cela peut sembler beaucoup pour un cheesecake de cette taille, mais je veux bien que l'on me présente le gourmand qui arrivera au bout d'une deuxième part, car comme dit il est très bon mais aussi très nourrissant ce cheesecake. Une salade de fruits frais, pourra avantageusement l'accompagner.
Ce jour là, en même temps que ce cheesecake j'ai aussi réalisé le gâteau d'anniversaire BARBAPAPA pour ma belette (clic ici pour voir la recette).
Comme il me restait encore une belle quantité de caramel au beurre salé, j'en ai donc profité. Sa texture était vraiment idéale pour décorer et inscrire un "Joyeuuuux Anniversaiiiire!!!" sur mon gâteau. Ni trop coulant, ni trop sec, bien brillant, ce caramel c'était juste ce qu'il me faillait pour lui dessiner des yeux, un nez une bouche et lui donner sa bonne mine réjouie, au Barbapapa de ma petite "Nana".
27 octobre 2008
Flan Caramel
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 à 35 minutes
Recette : un Amour de Dessert...
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
125 g de sucre en poudre
50 cl de lait entier
2 oeufs entiers + 4 jaunes
2 gousses de vanille Bourbon
Préchauffez le four à 180°.
POUR LE CARAMEL
Mettez dans une petite casserole à fond épais, 50 g de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau.
Portez à ébullition sur feu vif et faites cuire jusqu'à ce que le caramel ait une belle couleur ambrée. Versez-le au fond d'un grand moule assez haut ou 6 petits moules.
POUR LA CREME
Fendez les gousses de vanille Bourbon en deux et retirez les grains avec un petit couteau à beurre.
Mettez ces grains et le lait dans une casserole et portez le tout à ébullition. Gardez un oeil dessus, puis retirez du feu et laissez tiédir.
Dans la cuve de votre robot, fouettez les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et les 75 g de sucre restant, jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse.
Filtrez le lait à travers une passoire fine au-dessus de la cuve contenant les oeufs et le sucre et mélangez à nouveau.
Versez la préparation dans le ou les moules chemisés de caramel et déposez-les dans un plat à gratin contenant environ 2 cm d'eau chaude. Glissez le tout au four et faites cuire pendant environ 30 à 35 minutes. Laissez complètement refroidir avant de démouler.
Ne jetez plus les gousses de vanille vides, car elles peuvent avoir une seconde vie. Plantez-les simplement dans un grand bocal de sucre semoule ou mixez-les très finement et mélangez-les au sucre et vous obtiendrez (après quelques semaines) un excellent sucre vanillé naturel et fait maison. Cela vous évitera d'acheter les petits sachets qui n'ont dans certains cas, de sucre vanillé que le nom.
Pour 1 kg de sucre il faut au moins 6 à 7 gousses et au minimum 3 semaines de patience.
22 octobre 2008
POMMES AU FOUR SAUCE AU CARAMBAR
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette : très simple, mais si bon !
Dessert d'automne...
Ce sont souvent les ingrédients les plus simples qui, au final, donnent les meilleures recettes. Et voici un bel exemple de simplicité.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 pommes bio (clochard, fuji, pink lady...)
30 g de beurre demi-sel
8 Carambar au caramel
1/2 litre de glace vanille
Préchauffez le four à th 6 ou 180°.
Lavez les pommes, découpez un petit chapeau dans la partie supérieure et évidez-les avec une cuillère parisienne (celle que l'on utilise pour faire les billes de melon) sans aller jusqu'au fond du fruit. Disposez les pommes dans un plat allant au four, répartissez le beurre dans chacune d'elles et déposez 2 carambar sur le beurre.
Versez 1/2 verre d'eau au fond du plat, enfournez et laissez cuire 45 à 50 minutes environ en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Servez aussitôt avec une boule de glace à la vanille.
Pensez à ajouter un peu d'eau chaude au fond du plat, si l'eau versée au départ s'est évaporée.
06 septembre 2008
ILES FLOTTANTES SUR ANANAS CARAMELISES
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes environ
Recette : assez facile
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
1,2 kg d'ananas en morceaux surgelés Picard (2 sachets)
50 g sucre semoule
4 blancs d'oeufs
40 g de sucre vanillé
125 g de sucre semoule
7 cl d'eau froide
quelques gouttes de jus de citron
LE COULIS
Faites décongeler les morceaux d'ananas dans un saladier. (3 heures au frigo)
Egouttez-les (mais gardez le jus) et mettez-les dans une casserole à fond épais avec 50g de sucre. Faites caraméliser le tout, sur feu moyen.
Surveillez bien la cuisson.
Lorsque l'ananas est bien doré, réservez 12 morceaux et mixez le reste pour obtenir un coulis. Si le mélange est vraiment trop épais, ajoutez un peu de jus d'ananas. Mettez délicatement cette préparation dans 4 grands verres et rangez-les en attendant au frigo.
LE CARAMEL
Pour préparez votre caramel, versez l'eau froide et le sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron. Portez à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à colorer, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel.
Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson et plongez la casserole dans un bain d'eau glacée pour interrompre le processus.
Pour les décors en caramel, dessinez des formes avec une cuillère directement sur du papier sulfurisé et profitez-en aussi pour enrober les 12 morceaux d'ananas non mixés. Décollez délicatement les décors en caramel, une fois qu'il a bien durci.
LES ILES FLOTTANTES
Fouettez les blancs d'oeufs en neige, tout en incorporant peu à peu le sucre vanillé.
Dans une casserole d'eau frémissante, à l'aide de 2 cuillères à soupe, prélevez 8 quenelles de blancs d'oeufs (une après l'autre) et faites-les pocher 15 secondes de chaque côté. Elles doivent devenir brillantes. Egouttez-les sur du papier absorbant.
L'ASSEMBLAGE
Déposez les îles flottantes sur les coulis d'ananas, ajoutez délicatement 3 morceaux d'ananas enrobés dessus et terminez par les décors de caramel.
02 septembre 2008
TARTE SABLEE CHOCOLAT CARAMEL
Préparation : 40 minutes
Repos : 1h 40 minutes au minimum
Cuisson : 30 minutes environ
Recette : le mariage parfait du chocolat et du caramel ...
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES :
1 pâte sablée bio ou 1 pâte sablée maison
Pour le caramel il vous faut :
80 g de crème fraîche
90 g de sucre
3 à 4 cl d'eau
30 g de beurre doux mou
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
1/2 cuillère à café de fleur de sel
Pour la ganache au chocolat il vous faut :
280 g de chocolat noir à 70 % de cacao, haché
240 g de crème fraîche
Préparez le fond de tarte.
Préchauffez le four à 180° (th 6).
Faites cuire le fond de tarte à blanc environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, en gardant un oeil dessus.
Mettez à refroidir sur une grille.
Préparez la couche de caramel.
Versez l'eau froide et le sucre dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à colorer, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel.
Dès que le caramel prend une jolie couleur ambrée (ne le laissez pas trop cuire, sinon il sera amer), ajoutez le miel, mélangez puis ajoutez le sel et la crème, mélangez à nouveau et enfin terminez en ajoutant le beurre tout en remuant doucement.
Versez cette préparation sur le fond de tarte en l'inclinant d'un geste circulaire pour le recouvrir uniformément.
Laissez prendre 40 minutes environ au réfrigérateur.
Préparez la ganache au chocolat.
Faites chauffez la crème à feu moyen dans une casserole à fond épais. Quand elle frémit légèrement ajoutez petit à petit le chocolat haché, en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir une texture onctueuse.
Versez cette ganache par-dessus la couche de caramel et lissez à la spatule.
Remettez au frais pour au moins une heure voir 24 heures si possible.
Un peu de crème chantilly accompagnera très bien cette tarte.
Vous trouverez cette délicieuse recette dans le livre de Clotilde Dusoulier "Chocolat & Zucchini" page 243.
24 juin 2008
TARTELETTES CHOCOLAT NOIR - CARAMEL MOU
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 à 35 minutes
Recette : idéale pour les réceptions
INGREDIENTS POUR 36 TARTELETTES
36 tartelettes sucrées pur beurre à garnir
Pour le caramel mou il faut
150 g crème fraîche
150 g de sucre cristal
5 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
1 cuillère à café d'huile
Pour la ganache au chocolat noir il faut
280 g de chocolat noir haché à 70 % de cacao
240 g de crème fraîche
Pour la chantilly il faut
20 cl de crème liquide
3 cuillères à soupe de sucre semoule
1) Préparez le caramel mou
Dans une casserole à fond épais, réunissez le sucre et la crème. Posez-les sur feu doux jusqu'à ce que vous obteniez la dissolution du sucre.
Portez alors à ébullition, laissez cuire pendant 20 minutes en baissant un peu le feu et en remuant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois.
Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez l'extrait de vanille et mélangez bien.
Versez ensuite la préparation dans un moule huilé (type plat à gratin). Laissez refroidir.
Lorsque le caramel est froid, déposez une couche sur chaque tartelette à l'aide de deux petites cuillères.
2)Préparez la ganache au chocolat
Mettez le chocolat haché dans une casserole à fond épais et faites fondre à feu tout doux en remuant.
Faites chauffez la crème quelques minutes (elle doit être tiède) puis versez-la petit à petit sur le chocolat fondu et mélangez. Vous devez obtenir une pâte homogène, lisse et brillante.
Etalez une couche de ganache sur le caramel mou. Réservez au frais.
3) Préparez la chantilly
Juste avant de servir montez la crème en chantilly, tout en ajoutant le sucre. Déposez un petit nuage de chantilly sur chaque tartelette.
C'est prêt !
Il est possible de préparer ces tartelettes 24 heures à l'avance, à condition de les stocker dans un endroit frais.