27 mars 2009
Mousse au Chocolat Noir et Caramel au Beurre Salé Recette de Pierre HERME
Une mousse au chocolat sans oeuf, mais à la crème et au beurre salé.
Discrète lors de sa première publication, je me permets de remettre à l'honneur cette jolie recette ... car elle le vaut bien!
Préparation : 15 minutes + 2 heures au frais
Cuisson : 3 à 4 minutes
Recette : simple et rapide
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
85 g de Chocolat Noir à 55 % de cacao
30 cl crème fraîche liquide
90 g de sucre en poudre
30 g de beurre demi-sel
Mettez à glacer la cuve de votre robot 15 minutes au congélateur. Dans la cuve glacée, montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme.
Dans une grande casserole à fond épais, faites cuire le sucre à sec sur feu moyen jusqu'à la formation d'un caramel bien doré. Hors du feu, stoppez la cuisson du caramel en ajoutant le beurre et 2 cuillères à soupe de crème fouettée, en prenant garde aux projections brûlantes.
Hachez le chocolat au couteau-scie et mettez-le dans un saladier. Versez dessus le mélange caramel-crème en trois fois, en remuant avec une cuillère en bois. Laissez refroidir (45°C), incorporez le reste de crème fouettée, en soulevant délicatement la préparation à l'aide d'une spatule souple.
Versez la mousse dans une grande ou 4 petites coupes. Couvrez d'un film étirable et gardez au frais 1 ou 2 heures avant de servir.
Vous retrouverez cette recette dans le "Larousse du Chocolat" de Pierre Hermé, page 177.
19 octobre 2008
CREME BRULEE AU CHOCOLAT NOIR recette de PIERRE HERME
Préparation : 10 minutes
Cuisson : entre 45 minutes et 1 heure
Recette : du talentueux pâtissier Alsacien Pierre Hermé
Ce dessert vient de rentrer dans le Top Five de mes desserts préférés.
Craquant et caramélisé au-dessus, coulant et chocolaté, juste en-dessous. C'est une petite merveille!
Merci M. Hermé.
INGREDIENTS POUR 4 RAMEQUINS
120 g de chocolat noir à 70% (j'en ai rajouté 20% par rapport à la recette de base)
4 jaunes d'oeufs
90 gde sucre en poudre
25 cl de lait
entier
25 cl de crème fraîche liquide
4 cuillères à soupe de cassonade
Préparer la crème brûlée la veille ou le matin pour le soir.
Préchauffez votre four à 100°C.
Hachez le chocolat.
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet électrique dans un récipient à bords hauts, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne un peu ferme.
Portez ensemble le lait et la crème à ébullition. Ajoutez-y le chocolat pour le faire fondre et remuez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Versez ensuite sur le mélange jaunes d'oeufs + sucre et mélangez à nouveau.
Répartissez la crème au chocolat dans quatre ramequins à crème brûlée. Enfourner et laisser cuire entre 45 minutes et 1 heure.
Le temps de cuisson est variable selon les fours. Personnellement, j'ai un four électrique qui n'est plus tout jeune, et que je règle sur chaleur tournante pendant 1 heure.
Laissez refroidir les crèmes, puis mettez-les au réfrigérateur.
A moment de servir, sortez les ramequins du réfrigérateur. Saupoudrez généreusement de cassonade (1 belle cuillère à soupe par coupelle).
Caramélisez le sucre à l'aide d'un chalumeau de préférence, ou, sous le gril de votre four (puissance maximum).
Dégustez aussitôt.
Pour finir voici quelques conseils de Pierre Hermé pour réussir une caramélisation parfaite, des crèmes brûlées. Pour lire clic ici.
05 avril 2008
MACARONS AU CHOCOLAT Recette de PIERRE HERME
Préparation : 45 Minutes
Cuisson : 20 minutes
Recette : assez difficile
INGREDIENTS POUR 6 MACARONS
2 cuillères à soupe rases de cacao en poudre
120 g de sucre glace
70 g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs
POUR LA GANACHE
80 g de chocolat haché (Guanaja si possible)
5 cl de lait
75 g de beurre mou
Pour préparez les macarons.
Mélangez, puis tamisez ensemble le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes.
Fouettez les blancs en neige ferme. Versez rapidement dessus, le mélange sucre, amandes, cacao et incorporez-le délicatement aux blancs. La pâte doit être presque coulante. Faites 12 petits ronds de pâte sur une plaque doublée de papier cuisson. Laissez reposez 15 minutes.
Préchauffez le four sur 140° à chaleur tournante.
Faites cuire pendant 15 à 18 minutes.
Sortez la plaque du four et laissez-la refroidir.
Pour préparez la ganache.
Portez le lait à ébullition et hors du feu, ajoutez le chocolat haché en deux fois, en mélangeant avec une spatule jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laissez tiédir et incorporez doucement le beurre. Laissez encore refroidir légèrement la préparation.
Etalez un peu de cette ganache sur six macarons et recouvrez chacun d'un autre macaron. Disposez l'ensemble des gâteaux sur un plat, recouvrez d'un film et laissez-les 48 h au réfrigérateur avant de déguster.
03 avril 2008
MOELLEUX AU CHOCOLAT Recette de PIERRE HERME
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
Recette : du Maître...
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
250 g de chocolat amer (Guanaja si possible)
250 g de beurre demi-sel très mou
200 g de sucre semoule
4 gros oeufs
70 g de farine
Préchauffez votre four sur 180°.
Faites fondre le chocolat et laissez le refroidir.
Mixez le beurre et le sucre 4 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez les oeufs un à un, en battant 1 minutes entre chaque oeuf. Incorporez le chocolat et mélangez. Incorporez la farine et mélangez encore.
Mettez du papier cuisson dans un moule à fond amovible.
Versez la pâte dans le moule et lissez le dessus.
Faites cuire 30 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement gonflé et que le dessus se craquelle un peu.
Laissez complètement refroidir avant de démouler.
J'insiste mais il est préférable de le laisser reposer tranquillement un nuit, avant de le manger. C'est en effet le lendemain qu'il devient vraiment très moelleux. Et si vous êtes très patient, il sera encore meilleur après 48h.
18 février 2008
MACARONS AU CHOCOLAT Recette de PIERRE HERME
Préparation : 45 Minutes
Cuisson : 20 minutes
Recette : pas si facile
INGREDIENTS POUR 6 Grands MACARONS
2 cuillères à soupe rases de cacao en poudre
120 g de sucre glace
70 g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs
POUR LA GANACHE
80 g de chocolat haché
5 cl de lait
75 g de beurre mou
Pour préparez les coques.
Mélangez, puis mixez et enfin tamisez ensemble le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes.
Fouettez les blancs en neige ferme. Incorporez le mélange sucre, amandes, cacao et mélangez-le délicatement aux blancs en soulevant la masse à l'aide d'une spatule. La pâte doit être presque coulante. Faites 12 petits ronds de pâte sur une plaque doublée de papier cuisson. Laissez reposez 15 minutes.
Préchauffez le four sur 140°C en chaleur tournante.
Faites cuire entre 15 et 16 minutes. Sortez les coques du four et laissez-les refroidir.
Pour préparez la ganache.
Portez le lait à ébullition et hors du feu, ajoutez le chocolat haché en deux fois, en mélangeant avec une spatule jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laissez tiédir et incorporez doucement le beurre. Laissez encore refroidir légèrement la préparation.
Etalez un peu de cette ganache sur six macarons et recouvrez chacun d'un autre macaron. Disposez l'ensemble des gâteaux sur un plat, recouvrez d'un film et laissez-les 48 h au réfrigérateur avant de déguster.
Ces macarons étaient vraiment excellents mais aussi très friables.