1 seule Pâte mais 3 Sortes de Bredele : Chocolat Meringue, Coquins & Hussards

Il est grand temps de faire LA liste. Je ne parle pas de celle pour Mr Noël, non, mais de la liste des Bredala de l'édition 2022. Dessus, il y a les incontournables : Kipferl, Hilda, Linzer, Brünsli, les Bâtonnets doubles au chocolat, les Tranches au citron et s'il me reste du temps : les Spritz et les Nussbredla.

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Mais avant tout et pour me simplifier la vie, cette année j'ai décidé de commencer par une série de petits gâteaux qui ont une pâte de base commune. Et ça, c'est carrément trop pratique sans pour autant faire une croix sur le goût ou l'esthétique.

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Cette pâte sablée va me permettre de confectionner 3 sortes de Bredala différents : des "Sablés meringués au chocolat ", des "Coquins" et des "Hussards".

Idéalement, mieux vaut préparer les mini-meringues un jour ou deux à l'avance, de manière à ce qu'elles aient le temps de bien sécher. Puis on passe à l'élaboration de la pâte sablée, qu'il faudra laisser reposer quelques heures avant de façonner les gâteaux, de les faire cuire et de les décorer.

La recette est pratique, mais nécessitera tout de même un minimum de préparation et d'organisation.

* J -2 

Ingrédients pour les mini-meringues : 115 g de sucre, 2 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 2 traits de jus de citron. Le tout issu de l'agriculture bio et si possible locale.

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Préchauffez le four à 90°C voûte/sol.

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Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson. 

Démarrez en battant les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à mousser, versez lentement le sucre et continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants. Ajoutez le jus de citron. Mélangez quelques secondes de plus.

Versez les blancs d'œufs dans une poche munie d'une douille  française étoilé et pochez de jolies mini-meringues sur le papier cuisson.

Faites cuire les meringue pendant environ 2 heures. Coincez une cuillère en bois entre le four et la porte pour qu'elle reste entre-ouverte, cela permet à l'humidité de s'échapper. Sinon vous pouvez également ouvrir brièvement le four à intervalles réguliers pour obtenir le même effet. 

Les meringues sont prêtes lorsqu'elles peuvent être facilement décollées du papier. Eteignez le four, fermez-le et laissez refroidir les petites meringues à l'intérieur. Conservez-les dans une boite en fer jusqu'au moment de l'utilisation.

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* J -1

Ingrédients pour la pâte sablée de base : 200 g de sucre en poudre, 250 g de beurre pommade, 1 pincée de sel, 3 jaunes d'œufs, 450 g de farine, 50 g de poudre d'amandes.

Installez le crochet pétrisseur dans votre robot culinaire pour mélanger le sucre en poudre, le beurre pommade, le sel, les 3 jaunes d'œufs, la farine et la poudre d'amandes. Notez que le beurre doit être vraiment mou pour éviter un pétrissage trop long. Lorsque vous avez obtenu un boule de pâte, divisez-la en trois parts égales. Enveloppez-les dans 3 torchons propres et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou toute une nuit.

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* Jour J

Ingrédients pour les Bredele meringués au chocolat  : des mini-meringues, 1/3 de la pâte de base, 50 g de chocolat noir. Le tout issu de l'agriculture bio et si possible locale.

Préchauffez le four à 180°C chaleur voûte/sole. 

Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm. Découpez des cercles de 3.5 cm de diamètre avec un emporte-pièce. A l'aide d'un poussoir de 3 cm de diamètre, applatissez le centre de la pâte comme pour faire des petites tartelettes puis déposez-les sur le papier cuisson.

Faites cuire pendant environ 8 minutes. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille.

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.

Versez-le sur les biscuits et laissez tièdir. Déposez doucement les petites meringues dessus.

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Ingrédients pour une quinzaine de coquins ganache chocolat. Pour la ganache : 1/3 de la pâte de base, 250 g de chocolat noir, 25 cl de crème liquide, 50 g de chocolat noir, quelques perles de sucre pour la déco. Le tout issu de l'agriculture bio et si possible locale.

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Préchauffez le four à 180°C voûte/sol.

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Placez du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie.

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Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm. Découpez des cercles de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Percez un trou de 2 cm au centre de la moitié des biscuits. 

Déposez les ronds de pâte sur le papier cuisson et enfournez pour 8 minutes.

Pour la ganache, faites bouillir la crème puis versez-la sur le chocolat haché. Laissez poser cinq minutes, puis mélangez bien. Laissez refroidir.

Tartinez généreusement les ronds de pâte sans trou de ganache, et placez un cercle de pâte avec trou au-dessus. Laissez refroidir.

Mettez le reste de chocolat fondu dans une petite poche à douille ou une seringue dédiée à cet effet, et décorez vos gâteaux selon vos envies. Saupoudrez de quelques perles.

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Les hussards sont des boules de pâte sablée, roulées dans de la poudre d'amandes hachées et garnis de confiture juste après cuisson.

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Ingrédients pour environ 20 Hussards : 1/3 de la pâte de base, 1 blanc d'oeuf, un peu de poudre d'amandes, de la gelée de fruits rouges (cerises, groseilles, fraises au choix), 1 cuillère en bois dont le bout du manche est rond.

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Préchauffez le four à 180°C chaleur voûte/sole. 

Placez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Formez des boulettes de 10 g. Pour que la cuisson soit uniforme, il est préférable de les peser pour qu'elles aient toutes le même poids.

Détendez rapidement le blanc d'oeuf à la fourchette. Trempez rapidement les boules dedans, puis immédiatement dans les amandes hachées avant de les déposer sur le papier cuisson. A l’aide du manche d’une cuillère en bois, faites un trou au milieu de chaque boule sans percer la pâte. Enfournez pour 10 minutes environ.

Retirez les gâteaux du four.

Pendant la cuisson, les Hussards ont tendance à gonfler et le trou à se déformer. Il suffit dans ce cas, lorsque les gâteaux sont encore chauds, de recreuser un peu (toujours avec le manche de la cuillère en bois) .

Déposez un peu de gelée de fruits (ici de la fraise) dans chaque petits creux et laissez refroidir.

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