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Parmentier de Canard Renversé, Vinaigrette et Confit d'Echalotes
Préparation : 40 minutes Cuisson: 55 minutes Recette : une belle recette qui nous vient du sud-ouest
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour le canard il vous faut : 2 cuisses de canard confites (surgelées picard par exemple), 1 cuillère à soupe de persil haché, 10 cl de bouillon de volaille, du poivre
Pour la purée il vous faut : 350 g pommes de terre, 1 cuillère à soupe de persil,10 g d'ail, 1 noix de beurre, 20 cl de crème fraîche montée en chantilly, du sel, de la noix de muscade
Pour la vinaigrette il vous faut : 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive , 1 petite échalote, 1 cuillère à soupe de persil, sel
Pour le confit d'échalotes il vous faut :, 50 g d'échalotes émincées, 20 g de beurre doux, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à café de sucre semoule
Toutes les étapes de cette recette, peuvent se préparer à l'avance sauf la dernière.
*Préparez la purée
Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, pelez et râpez l'ail puis faites-le revenir rapidement dans une noix de beurre.
Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, ajoutez l'ail, le persil, la crème montée en chantilly, la muscade et peu de sel . Mélangez doucement le tout et réservez.
Ayez la main légère sur le sel, car le canard confit est assez salé.
**Préparez le confit d'échalotes
Dans une casserole, faites suer les échalotes émincées avec le beurre pendant 5 minutes à feu doux. Versez le vinaigre de vin, le sucre et laissez réduire.
***Préparez la vinaigrette
Mélangez bien tous les ingrédients.
****Préparez le canard
Faites cuire le canard selon le mode d'emploi. Chez Picard 3 minutes 30 par cuisse au micro-ondes par exemple. Retirez la peau du canard et effilochez la chair. Mettez-le dans une poêle avec le persil, le bouillon de volaille et un peu de poivre. Cuisez en remuant très souvent jusqu'à réduction du bouillon.
*****Le montage et la présentation du parmentier renversé
Préchauffez votre four à 200°
Placez 2 petits morceaux de papier cuisson avec par-dessus 2 cercles de 10 cm de diamètre environ, sur votre plaque.
Garnissez d'une belle couche de purée puis de canard.
Mettez dans la partie basse du four pendant 15 minutes.
Lorsqu'ils sont chauds, sortez vos 2 parmentiers du four et faites-les glisser du papier cuisson, sur vos assiettes.
L'étape du four n'est pas obligatoire. Vous pouvez aussi bien réchauffer la purée et le canard au micro-ondes et faire le montage et le démoulage dans les cercles directement sur les assiettes.
Mais si vous optez pour le four traditionnel, il se formera à l'endroit ou la purée touche le papier cuisson, comme un petit socle croustillant, qui est délicieux. C'est aussi pour cette raison qu'il faut faire chauffer le four plutôt en partie basse.
Accompagnez les parmentiers d'un peu de verdure, haricots ou petits pois, de salade et de vinaigrette et du confit d'échalotes.
