Macarons Chocolat Blanc et Thé Vert Matcha

28 septembre 2010

Avant de démarrer la confection de vos macarons, pesez tous les ingrédients et veillez à avoir sous la main tous les ustensiles nécessaires, à savoir :

1 batteur électrique, 1 mixeur, 1 petite casserole à fond épais, 1 thermomètre à sucre, 3 plaques à pâtisserie, 2 lèche-frites, du papier cuisson, du film transparent, 2 poches à douille, 1 douille N°8, 1 brumisateur

Préparation de la ganache : 15 minutes (si possible à faire la veille ou au moins 12 h à l'avance) Préparation : 30 minutes pour les coques et le montage Cuisson : environ 5 minutes pour le sirop et 12 minutes pour les coques Recette : à adopter !

INGREDIENTS

Pour les coques :

190 g de sucre glace
190 g de poudre d'amandes
75 g de blancs d'oeufs

200 g de sucre semoule
60 g d'eau minérale
75 g de blancs d'oeufs
20 gouttes de colorant alimentaire vert

Pour la ganache :

250 g de chocolat blanc haché
300 g de crème fraîche semi-liquide
50 g de beurre doux
2 belles cuillères à soupe de thé vert Matcha en poudre

****La veille : préparez la ganache.

Mettez le chocolat blanc haché dans une jatte. Portez la crème à ébullition puis versez-la lentement sur le chocolat en mélangeant.

Lorsque la température du mélange est à environ 45°C, incorporez peu à peu le beurre en petit morceaux et enfin le thé en poudre.

Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse et homogène. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film plastique transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit de consistance crémeuse (12 heures au minimum).

***Le jour même : recouvrez 3 plaques à pâtisserie de papier cuisson.

Versez 60 g d'eau et 200 g de sucre semoule dans une petite casserole à fond épais. Déposez un thermomètre à sucre dedans. Réservez.

Mixez longuement et le plus finement possible, la poudre d'amandes et le sucre glace. Versez dans un grand récipient et ajoutez 75 g de blancs d'oeufs crus mais sans mélanger. Réservez.

Préparez une poche à douille munie d'une douille lisse N°8.

Versez les 75 g de blancs d'oeufs restant dans la cuve de votre batteur. Réservez.

** Démarrez la fabrication des macarons.

Faites bouillir l'eau et le sucre. Lorsque le sirop arrive à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige (vitesse moyenne) les 75 g blancs d'oeufs que vous avez préparé dans le batteur.

Lorsque le sucre et l'eau atteignent 118°C versez-les doucement dans la cuve sur les blancs presque en neige. Continuez de fouetter le tout mais en augmentant la vitesse , ajoutez le colorant et laissez refroidir la cuve avant d'arrêter le batteur. Incorporez cette meringue dites "italienne" dans la préparation sucre glace + amandes + blancs d'oeufs crus. Faites retomber la pâte en mélangeant vigoureusement. Ensuite versez-la dans une poche munie d'une douille lisse n°8.

Préchauffez le four sur chaleur tournante à 160°C (th. 6).

Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson, déposez des ronds de pâte d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm environ.

Dépliez un torchon de cuisine sur votre plan de travail (il atténuera le bruit) et faites "claquer" la plaque une quinzaine de fois fermement dessus. Cela permet à la pâte de s'étaler un peu et aux bulles d'air de remonter à la surface.

Glissez un lèche-frit froid au fond du four puis placez la plaques avec la pâte au milieu du four. Laissez cuire 12 minutes.

Pendant la cuisson, recommencez l'opération sur la deuxième plaque et et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte.

Après 12 minutes, sortez les coques du four, décollez-les puis retournez-les "côté collerette en haut" sur le plan de travail. Humidifiez légèrement les coques avec de l'eau, à l'aide d'un brumisateur. Si au moment de les décoller vous constatez que les coques ne sont pas assez cuites (d'un four à l'autre le temps peut légèrement varier) remettez-les au four 1 ou 2 minutes de plus cela ne pose pas de problème.

*Montage des macarons.

Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n°8. Garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Il est vivement recommandé de conserver les macarons 1 journée au frais avant de la consommer, il seront plus moelleux au milieu. Sortez-les du réfrigérateur 1/2 heure avant de les déguster.