Les recettes de l'Alsacienne

Mes plus belles recettes d'Alsace et d'ailleurs, mes coups de coeur, mes voyages ...

13 novembre 2010

Choucroute de Poisson une bonne idée de Guy-Pierre BAUMANN Maison Kammerzell

Scandale à la fin des années 1960, succès fou depuis : la recette de Guy-Pierre Baumann a traversé les décennies sans une ride. À la maison Kammerzell, le plat séduit toujours…

C'est l'hiver, la saison rêvée pour la cuisine traditionnelle alsacienne : elle est chaude, goûteuse et elle tient au corps. Dans les années 1960, Guy-Pierre Baumann en faisait ses choux gras dans ses deux restaurants parisiens, le Baumann et le Napoléon. Mais quand la brise printanière s'est mise à souffler, les plats alsaciens ont perdu de leur attrait et l'entrepreneur, son chiffre d'affaires. Le chef s'est donc mis à la recherche d'une recette plus légère de choucroute. Après un essai infructueux, son second a l'idée de lui servir de la choucroute et du poisson avec une sauce proche du beurre blanc. Direction la cuisine pour retravailler l'ébauche et la choucroute aux trois poissons était née. D'abord conspué par les Alsaciens pur jus, Guy-Pierre Baumann a tenu bon et sollicité l'avis de Christian Millau et son épouse. “On va faire un malheur”, lui promet le co-fondateur du célèbre guide, enfin séduit après un siège de plusieurs mois. Un succès qui ne s'est jamais démenti depuis.

Source : journal de l'Hôtellerie Restauration
Flora-Lyse Mbella

Maison Kammerzell
16 Place de la Cathédrale
67000 Strasbourg
www.maison-kammerzell.com
Tél. : 03 88 32 42 14

Préparation : 35 minutes environ
Cuisson :  1h 40 heure environ
Recette :  elle fête ses 40 printemps cette année !!!

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1,2 kg de choucroute
3 petits oignons
3 gousses d'ail

300 g de poitrine fumée en morceaux

10 g de baies de genièvre, 5 g de cumin, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
sel, poivre
20 cl de Riesling ou de Sylvaner
70 g de graisse d'oie

Le poisson :
400 g de filets de haddock fumé
400 g de filets de saumon
400 g de lotte
12 crevettes roses décortiquées
300 g de moules

Pour la sauce :
400 g de beurre
4 échalotes hachées
15 cl de vinaigre d'alcool
10 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche

 

Mettez dans une mousseline ou un filtre à thé ; le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermez la mousseline à l'aide d'une ficelle.

Dans une cocotte en fonte faites fondre la graisse d'oie pour y faire revenir à blanc (c'est à dire sans laisser colorer) les oignons émincés, les gousses d'ail hachées.

Lorsque les oignons et l'ail sont translucides, ajoutez la mousseline et la choucroute, préalablement lavée deux fois à l'eau tiède et essorée en la pressant entre la paume de vos mains. Ajoutez la poitrine fumée. Versez deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajoutez un verre d'eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laissez mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Gardez au chaud.

Les poissons : mettez les morceaux de haddock dans une casserole de lait froid . Faites frémir le tout pendant 10 minutes. Réservez au chaud. Dans un plat creux allant au four, étalez un peu de beurre au fond du plat, parsemez d'échalotes hachées, ajoutez un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposez les poissons dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrez d'une feuille d'aluminium et placez dans un four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 minutes. Sortez le plat, retournez les morceaux avec soins, laissez reposer dans le jus de cuisson jusqu'au moment de servir.

La Sauce : dans une casserole, mettez les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrez à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajoutez le crème fraîche. Laissez bouillir 2minutes, baissez le feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remuez avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajoutez le sel et le poivre. Passez au chinois.

Dressez la choucroute sur des assiettes chaudes. Posez les poissons sur la choucroute très chaude. Ajoutez quelques moules et quelques crevettes roses. Nappez de sauce et parsemez d'aneth.

(Dans cette recette la poitrine fumée ne sert qu'à donner du goût au chou mais vous pourrez la consommer le jour suivant).

choucroute_poisson_3

 

 

 

 

Voici la recette exacte de choucroute de poisson, telle que nous la livre Mr Baumann, chef de la très célèbre Maison Kammerzell à Strasbourg. Le résultat est extra! Mais comment pourrait-il en être autrement?

Par pure question de goût, côté garniture j'ai remplacé le haddock par du dos de cabillaud, les crevettes par des gambas que j'ai poêlé, les moules par une petite pomme de terre par personne et l'aneth dont je ne suis pas très fan, par du persil. Quant à la sauce qui est une petite merveille, je vous laisse décider de la quantité de beurre que vous voulez y insérer ... personnellement je me suis arrêtée à 250 grammes. Largement suffisant il me semble pour lui donner une belle texture.

Si un jour en passant par Strasbourg il me vient une petite envie de choucroute, parions que ce sera dans ce bel établissement classé monument historique, que j'irai la déguster!

 

 

 

 

Posté par ciboulette21 à 20:40 - RECETTES ALSACIENNES SALEES - Commentaires [37] - Permalien [#]

Commentaires sur Choucroute de Poisson une bonne idée de Guy-Pierre BAUMANN Maison Kammerzell

  • hum, je n'ai jamais mangé de choucroute de poisson mais cela me tente bien ! je ne suis qu'à un peu plus d'une heure de strasbourg, alors pourquoi pas ?

    Posté par lolo, 11 novembre 2010 à 10:41 | | Répondre
  • c'est vrai que la choucroute au poisson est célèbre place de la cathédrale... lorsque j'habitais à Strasbourg, je rêvais d'aller la gouter... ce que je n'ai jamais fait

    Posté par chocolatatout, 11 novembre 2010 à 10:46 | | Répondre
  • J'en avais essayé de la choucroute au poisson, mais sans cette sauce. J'avais utilisé du haddock et comme je trouve dommage de jeter le lait dans lequel il a frémi, j'en fait une sauce avec. A la maison, elle n'avait pas plu. Aussi, j'avais laissé tombé. Maintenant que je suis seule ... Merci de me l'avoir remis en mémoire.
    Bonne journée !

    Posté par Chris, 11 novembre 2010 à 12:07 | | Répondre
  • Fan de choucroute, mais pas aux poissons...Celle-ci m'attire beaucoup, elle a tout pour plaire aux plus récalcitrants. Merci pour ce beau partage. A essayer très vite !
    Bises et bonne journée

    Posté par Amélie, 11 novembre 2010 à 14:02 | | Répondre
  • Nous on adore avec ça petite sauce au beurre...

    bizzz

    Posté par Cecilia, 11 novembre 2010 à 14:05 | | Répondre
  • Je fais toujours la choucroute de façon traditionnelle avec la viande. Mais j'ai très envie de faire la version poisson, c'est plus léger et tout aussi bon... miammm

    manue

    Posté par ManueB, 11 novembre 2010 à 15:29 | | Répondre
  • j'adore !! je préfere meme la version marine à la version classique !
    bises

    Posté par cecile, 11 novembre 2010 à 16:27 | | Répondre
  • S'est une idée génial que tu nous présente là !! merci !!! gros bisous

    Posté par nadegeferrus, 11 novembre 2010 à 16:47 | | Répondre
  • Concours

    Coucou,
    Il y a un petit concours en ce moment sur mon blog, si ça te dit d'y participer...
    à bientôt

    Posté par Raphaëlle, 11 novembre 2010 à 18:40 | | Répondre
  • Je te souhaite une bonne soirée ! Papoune est à l'honneur sur mon blog aujourd'hui car demain c'est sa fête...si tu as le temps d'y faire un tour...
    bisous !

    Posté par choupette88, 11 novembre 2010 à 19:01 | | Répondre
  • Merci pour nous donner cette recette très interessant.
    J'aime beaucoup la cuisine alsacienne, la choucroute, le baeckeoffe - alors, il faut guter la choucroute avec poissons.
    Monika

    Posté par stadgarten, 11 novembre 2010 à 20:37 | | Répondre
  • Appétissant !

    Cette recette a l'air fameuse et tes photos sont très belles. bravo !

    Posté par Kim, 11 novembre 2010 à 21:36 | | Répondre
  • Je ne savais pas qu'on pouvait faire une choucroute aux poissons (bon, tu me diras, on fait ce qu'on veut).
    Elle m'attire beaucoup plus que la choucroute traditionnelle que j'avoue n'avoir jamais gouté !
    A tester donc...

    Posté par Mélanie, 11 novembre 2010 à 21:42 | | Répondre
  • Je n'ai jamais été spécialement conquise par la choucroute au poisson, mais là, tu me donnes envies de l'essayer
    Bonne journée d'une autre alsacienne

    Posté par gael67, 12 novembre 2010 à 05:31 | | Répondre
  • ronchonnages

    Bonjour,

    je suis desolee de revendiquer encore.

    je ne recois toujours pas tes recettes.
    Rectification : je ne les recois plus...

    est ce que tu peut m'effacer de ta liste et me re inscrire ???

    je ne voudrais pas faire un caprice mais çà m'enerves...

    Posté par laetitia, 13 novembre 2010 à 11:44 | | Répondre
  • J'ai eu l'occasion de la manger, sur place.
    Un délice!

    Posté par Eric, 18 novembre 2010 à 12:32 | | Répondre
  • oh oui !! parfaite !!!

    Posté par clem, 06 janvier 2011 à 16:22 | | Répondre
  • compliments

    Nous vous recommandons de vous arrêter à la Maison KAMMERZELL, Place de la Cathédrale, lors de votre passage à Strasbourg et de goûter cette fameuse "choucroute aux 3 poissons" - un vrai délice !

    Nous sommes de Nouvelle Calédonie, petite île du Pacifique et c'est sûr que je vais essayer de refaire comme le Chef. un grand bravo à vous.

    Nouméa, le 25 avril 2011

    Posté par franco-viêt, 25 avril 2011 à 03:18 | | Répondre
  • Délicieux !!!

    Absolument délicieux !!! La première fois, c'était chez BAUMANN Avenue des Ternes à Paris. Quel régal !!!
    Depuis, lorsque nous avons des invités ma femme prépare "sa" choucroute aux poissons, façon Baumann. Plat "découverte" pour les non-connaisseurs et redemandé par ceux qui apprécient.

    Posté par potoric63, 09 novembre 2011 à 17:53 | | Répondre
  • j'en ai souvent entendu parlé mais je ne l'ais jamais gouté; Celle la me fait vraiment envie je pense que je vais me laisser tenté.

    Posté par angelique, 27 février 2012 à 16:39 | | Répondre
    • si cette fois mon ordi ne me joue pas de tour je vous redit n'hésitez surtout pas car vous manqueriez un plaisir culinaire quasi divin... osez osez angélique

      Posté par corrodi, 03 avril 2018 à 18:22 | | Répondre
  • choucroute Beaumann

    je l'ai dégusté cette semaine a Strasbourg EXTRAORDINAIRE lieu sublime face à la merveilleuse cathédrale je crois que je préfère au poisson j'adore et l'Alsace aussi ses vins( son pinot gris un régal)

    Posté par OLYNONO, 16 mars 2012 à 19:45 | | Répondre
  • excellente

    J'ai réalisé cette recette pour le premier de l'an, EXCELLENTE!!!!!! Simplement je n'ai pas mis de graisse d'oie mais du beurre allégé, et au lieu de 400g de beurre pour la sauce, j'en ai mis 125g mais pas de l'allégé cette fois. Du coup il faut mettre moins de vinaigre aussi en proportion. Et pis j'ai mis 2 kilos de chou. A refaire je mettrai sans doute un peu plus de 400g de poisson pour la lotte et le saumon, de sorte à ce que les invités puissent se resservir 2 fois car ils ont adoré!

    Posté par sabatié, 06 janvier 2013 à 11:09 | | Répondre
  • J'ai envie de réaliser cette recette pour un prochain anniversaire, nous serons une vingtaine. J'ai une petite question c'est quoi le vinaigre d'alcool ? vous prenez lequel ?
    Merci pour votre aide

    Posté par CHOCOLAT 61, 07 janvier 2013 à 11:25 | | Répondre
  • je vais la faire demain !!!!!!

    Posté par du gardin 57, 25 janvier 2013 à 23:28 | | Répondre
  • La VRAIE

    A noter qu'au kammerzell ils ne la font pas comme ça. Ils posent les poissons crus sur la choucroute chaude, préalablement cuite, directement dans l'assiette, et passent le tout 12 minutes a four chaud (180 degrés). Résultat parfait. À la sortie on verse la sauce dessus et on parsème d'aneth. Assiette encore chaude au moment du service. Un délice.

    Posté par Yoyo, 18 mars 2013 à 21:47 | | Répondre
  • historique

    Pour mémoire, il est bon de rappeler que la choucroute de poissons est une très ancienne recette. La choucroute n'étant qu'un accompagnement il n'était pas rare de le préparer soit avec de la charcuterie soit avec les poissons du Rhin ou des rivières Alsaciennes - Saumon, brochet - sandre, carpe et autres poissons. Le génie de Baumann est de l'avoir revisitée et adaptée au goût actuel avec sa "petite sauce".
    Et, elle est beaucoup moins calorique qu'avec de la charcuterie .... Bon appétit !

    Posté par vasari, 26 décembre 2013 à 12:13 | | Répondre
  • Excellent

    Merci pour la recette je suis FAN ! je vais faire découvrir à ma belle famille demain.

    Posté par evharce, 18 janvier 2014 à 15:50 | | Répondre
  • test

    Bonjour,
    Je vais tester votre recette dimanche avec des amis avec qui nous étions en décembre pour leur faire découvrir les marchés de noël de Colmar Riquewhir Eguisheim....
    Etant avec ma femme des amoureux de l'Alsace, de ses vins, de sa gastronomie, de ses paysages et de sa population nous allons prolonger notre séjour en dégustant cette choucroute de poissons.
    Merci par avance
    Daniel

    Posté par Daniel RAMON, 27 janvier 2014 à 10:51 | | Répondre
  • Depuis que nous avons goûté la choucroute aux 3 poissons à la Maison Kammerzell nous y retournons souvent en manger . C'est délicieux et facile à digérer car le plat est léger !s ne serez pas déçu A essayer absolument , vous le cadre est très ne serez pas déçus , en plus beau !!!!

    Posté par compagnard67, 03 février 2015 à 08:24 | | Répondre
  • Depuis que nous avons goûté la choucroute aux 3 poissons à la Maison Kammerzell , nous n'allons que chez eux en manger .Elle est très bonne , bien servie . Elle est délicieuse et très facile à digérer . En plus le cadre de la Maison est très beau !!!
    souvent imitée mais jamais égalée !!!

    Posté par compagnard67, 03 février 2015 à 08:29 | | Répondre
  • Cette recette me semble oublier une petite touche délicate ,mais qui pour moi ,fait la différence:j'y verrai un rien de kisch ,ou peut-etre un vinaige de cerise???...
    qu'en pensez-vous?

    Posté par bouille83, 26 avril 2015 à 21:38 | | Répondre
  • Belle vacances de 2 semaines à Strasbourg. Deux fois nous avons dégusté la choucroute aux 3 poissons à la Maison Kammerzell. Je tenterai de reproduire la recette à la maison. Merci pour la recette.

    Des amis du Québec.

    Posté par Cyberdo45, 24 mai 2015 à 22:16 | | Répondre
  • J'ai enfin goûte la fameuse choucroute au restaurant kammertzel,quel souvenir!!!! Une merveille, merci pour la recette, je l'essaie, ce qui ne m'empêchera pas d'aller la déguster au restaurant,la formule 1 offert est super, allez y sans hésiter.

    Posté par Lili .b, 24 septembre 2015 à 20:24 | | Répondre
  • si je pouvait je prendrais un drome pour me rendre a la Maison kammerzel juste pour manger une Choucroute aux poissons.

    Posté par Quebec, 03 décembre 2015 à 04:10 | | Répondre
  • Je peux dire que leur choucroute est un véritable délice, j'en ai encore l'eau à la bouche ! Les vins sont délicieux, le cadre est magnifique et le personnel très aimable, très accueillant.
    Si vous passez par là, franchement n'hésitez pas à vous y arrêter, vous en garderez en souvenir gustatif inoubliable.

    Posté par catden, 17 février 2016 à 17:47 | | Répondre
  • j'ai eu la chance de connaître le restaurant Baumann (av des ternes tenue par Mme Baumann) et de savourer sa fabuleuse choucroute aux poissons; les mots manquent pour faire ressentir la délectation à manger ce plat; Madame Baumann avait à sa carte un excellent pinot noir et de plus était une délicieuse hotesse à l'égard de ses clients.... nostalgie.. nostalgie ..

    Posté par corrodi, 01 avril 2018 à 18:22 | | Répondre
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