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Kouglof (Kougelhopf) Ultra Moelleux Recette de Christophe Felder
Avant je n'étais pas vraiment fan de Kougelhopf pour le petit déjeuner, à vrai dire je le préférai plutôt salé. Mais ça, c'était avant ! Avant de goûter le Kougelhopf de Christophe Felder, le vrai. Celui qui arrive tous les matins de sa boulangerie de Mutzig et que j'ai eu le bonheur de déguster parmi d'autres spécialités locales, au buffet du petit déjeuner de l'hôtel Suisse à Strasbourg.
Léger, avec juste ce qu'il faut de sucre et d'un moooelleux !!! Alors oui je l'avoue, j'en ai repris trois parts ;-)
Evidemment dès mon retour, j'ai potassé tous les livres de Christophe Felder que j'ai dans ma collection et c'est dans le "pavé rose" Pâ-ti-sse-rie que j'ai trouvé LA recette. Le résultat obtenu était largement à la hauteur de mes espérances. Mon Kougelhopf n'a pas atteint le niveau de "moelleusité" de celui du chef, mais on y était presque.
Mais avant de passer aux travaux pratiques j'aimerai mettre l'accent sur quelques détails : utilisez de la farine T45 pour pâtisserie et enrobez votre Kougelhopf lorsqu'il est encore tiède, d'un mélange de sucre semoule (oui semoule !) et de cannelle.
Préparation : 30 minutes Temps de pousse : 3 à 4 heures Cuisson : 25 minutes Recette : de Christophe Felder
Ingrédients pour un Kougelhopf de 16 parts : Pour la garniture : 50 g de raisins secs, 1 c. à s de rhum brun Pour le levain : 10 g de levure de boulanger fraîche, 35 g d'eau à température ambiante, 50 g de farine T.45 Pour la pâte : 225 g de farine T.45, 1 oeuf entier (50 g), 125 g de lait à température ambiante, 40 g de sucre semoule, 1 c. à c. de sel, 65 g de beurre mou Pour le moule et la finition : 20 g de beurre fondu, 50 g d'amandes effilées, du sucre semoule mélangé à une pincée de poudre de cannelle (le tout issu de l'agriculture biologique si possible).
Versez le rhum sur les raisins et laissez macérer à température ambiante le temps de préparer le kougelhopf.
Préparez le levain : versez la levure et l'eau dans la cuve du robot, ajoutez les 50 g de farine, mélangez à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Recouvrez le levain avec les 225 g de farine et laissez pousser durant 30 minutes dans une pièce assez chaude.
Pendant ce temps, beurrez le moule à kougelhopf à l'aide d'un pinceau et répartissez les amandes sur le fond du moule. Retirez l'excédent d'amandes en retournant le moule.
Lorsque le levain a bien poussé (la farine doit avoir craquelée sur le dessus) ajoutez l'oeuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve de votre batteur.
Pétrissez la pâte au crochet pendant 10 minutes environ. Commencez à vitesse lente et finissez durant 2 à 3 minutes à vitesse plus rapide. Lorsque la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins légèrement égouttés, travaillez quelques instants encore pour bien incorporer les fruits. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle pas au doigts.
Laissez pousser sous un linge pendant 1h30 à l'abri des courants d'air près d'une source de chaleur douce. La pâte va doubler de volume.
Versez la pâte poussée sur un plan de travail légèrement fariné. Travaillez la pâte du bout des doigts pour lui donner une forme de boule.
Déposez-la dans un moule de 20 cm de diamètre, tassez légèrement, laissez à nouveau lever la pâte sous un linge pendant 2 heures.
Préchauffez le four th.170°C sur chaleur tournante. Enfournez pendant 25 minutes.
A la sortie du four, démoulez le gâteau tiède et badigeonnez-le au pinceau de beurre doux fondu puis roulez-le dans un mélange de sucre semoule et de cannelle.
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