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Terrine de Lapin, Pistaches et Zestes d'Oranges
Préparation : très longue (au moins 1 heure) + 20 minutes de marinade Cuisson : 2 heures Recette : fine et savoureuse, à préparer la veille.
Ingrédients pour 8 personnes : 300 g (net sans les os) de lapin fermier = environ 4 râbles et 4 cuisses, 140 g de foie de lapin, 150 g de barde, 300 g de chair à saucisse (saucisse blanche crue), 70 g de pistaches salées et décortiquées, 2 oranges bio, 2 oeufs, 5 cl de cognac, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, sel et poivre
Prélevez le zeste des oranges bio avec un zesteur et pressez le jus.
Désossez les morceaux de lapin. Salez et poivrez les râbles dans une assiette, arrosez de cognac et laissez mariner pendant 20 minutes à température ambiante. Mixez les autres petits morceaux de lapin (des cuisses) avec le foie, la chair à saucisse, les oeufs, le jus d'orange, du sel et du poivre. Mettez la farce dans un saladier, ajoutez la marinade (cognac), les pistaches entières et les zestes d'oranges. Mélangez bien le tout.
Découpez la barde pour qu'elle épouse bien le fond de la terrine (ou d'un moule à cake de 26 x 11 cm) et réservez le reste pour le dessus.
Préchauffez le Four à 180°C.
Posez la barde dans le fond, remplissez de farce sur 2 cm puis disposez une couche de râbles, rajoutez de la farce, une deuxième couche de râbles et terminez par une couche de farce. Tassez, recouvrez de barde, déposez le laurier et le thym dessus et enfournez au bain-marie pendant 2 heures.
Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir et mettez-la une nuit au frais.
C'est une merveille de saveurs subtilement mêlées. L'orange donne un très bon goût au lapin et se marie parfaitement avec les pistaches.
La chair pâle et maigre du lapin est un peu plus fade que celle de la volaille, mais elle absorbe mieux les parfums des marinades, herbes et épices.
Il suffit de l'entourer de ce que vivant, le lapin aurait aimé dévorer : thym, romarin, sauge, ciboulette, carotte, chou ( toutes sortes de légumes), sans oublier les fruits : pruneaux, raisins etc. En fait, il faut puiser dans l'odorant herbier de sa campagne natale.
