Les recettes de l'Alsacienne

07 janvier 2009

Cheesecake aux 2 chocolats et Miroir de Caramel au Beurre & Fleur de Sel Vanillée

Rarement gâteau aura aussi bien porté son nom..."Cheesecake et miroir de caramel".

Sur un fond biscuité de Speculoos et Petit Beurre, une couche de chocolat noir, une autre de chocolat au lait, le tout recouvert d'un "miroir" de caramel au beurre et fleur de sel aromatisée à la vanille Bourbon ...

Préparation : à préparer la veille... absolument!
Cuisson : 1 heure
Recette : tout un programme

INGREDIENTS POUR 20 PERSONNES

Pour le biscuit :
120 g de speculoos
60 g de petits beurre
60 g de beurre doux pommade

Pour l'appareil au Chocolat Noir :
300 g de fromage frais Philadelphia ou St Môret
160 g de chocolat noir à 70% de cacao
60 g de sucre de canne complet bio
2 oeufs

Pour l'appareil au Chocolat au Lait :
300g de fromage frais Philadelphia ou St Môret
150 g de chocolat au lait (Lindt Excellence Lait par exemple)
60 g de sucre de canne complet bio
2 oeufs

Pour le caramel au beurre et fleur de sel parfumée à la vanille Bourbon :
50 g de sucre de canne complet bio
4 cl de crème
20 g de beurre
3 g de gélatine en poudre
1/4 de cuillère à café de fleur de sel mélangé à 1/4 gousse de vanille râpée

*Préparation du fond biscuité aux speculoos :

Beurrez et farinez (jusqu'aux 3/4 de sa hauteur seulement) un cercle de pâtissier de 20 cm de diamètre environ. Posez ce cercle sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. La plaque ne doit pas avoir de rebord pour par la suite, pouvoir faire glisser le cheesecake sur un plat de service.

Mixez les biscuits et le beurre mou pour obtenir une pâte homogène. A l'aide d'un verre, tassez ce mélange dans le cercle en le faisant légèrement remonter sur les bords. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 100°C.

**Préparation de l'appareil au chocolat noir :

Dans un grand saladier mélangez 300 g de fromage frais avec 2 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre complet et le chocolat noir que vous aurez fait fondre. Mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène.

***Préparation de l'appareil au chocolat au lait :

Dans un grand saladier mélangez 300 g de fromage frais avec 2 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre complet et le chocolat au lait que vous aurez fait fondre. Mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène.

Montez les 4 blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez délicatement une moitié dans l'appareil au chocolat noir et l'autre moitié dans l'appareil au chocolat au lait en soulevant doucement la masse afin de ne pas casser le blancs d'oeufs. Toutefois, les deux préparations doivent être bien lisses.

****Montage du cheesecake :

Répartissez dans le cercle, sur la couche de speculoos, d'abord le mélange chocolat noir puis celui au chocolat au lait. Enfournez à 100°C pour 1 heure. Puis laissez-le refroidir dans le four éteint sans l'ouvrir.

*****Préparation du miroir de caramel au beurre et fleur de sel parfumée à la vanille Bourbon :

Diluez 3 grammes de gélatine en poudre avec une cuillère à soupe d'eau et attendez que cela gonfle. Mettez dans une casserole, sur feu doux, le sucre avec une cuillère à  soupe d'eau juste pour mouiller un peu. Ne mélangez pas jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu, puis portez à petit ébullition quelques minutes. Hors du feu ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et la crème (attention aux projections!). Remuez vivement. Incorporez alors la gélatine et remuez jusqu'à ce qu'elle fonde. Attendez 15 minutes avant de napper le cheesecake (toujours dans son cercle). Mettez au frais toute une nuit, jusqu'au moment de servir.

Enfin faites-le glisser sur un plat de service et passez la lame fine d'un couteau tout autour du cheesecake puis ôtez délicatement le cercle. Servez frais.

Personnellement j'ai beaucoup aimé cet onctueux gâteau chocolaté, même s'il est...comment vous dire?? .... très très trèèèès riche!!  20 personnes cela peut sembler beaucoup pour un cheesecake de cette taille, mais je veux bien que l'on me présente le gourmand qui arrivera au bout d'une deuxième part, car comme dit il est excellent mais aussi bien nourrissant. Une salade de fruits frais, fera merveille à ses côtés.

Ce jour là, en même temps que ce cheesecake j'ai aussi réalisé le gâteau d'anniversaire en forme de BARBAPAPA pour ma belette (clic ici pour voir la recette).

Comme il me restait encore une belle quantité de caramel au beurre salé, j'en ai donc profité. Sa texture était vraiment idéale pour décorer et inscrire un "Joyeux Anniversaiiiire!!!" sur son gâteau. Ni trop coulant, ni trop sec, bien brillant, ce caramel c'était juste ce qu'il me faillait pour lui dessiner des yeux, un nez une bouche et lui donner sa bonne mine réjouie, au Barbapapa de ma petite "Nana".